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続きまして

栗きんとん

金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの

だそうですね。

金運を呼びこむためにはきちんと節約することが大切です。
しかし、
収穫した栗の一部は虫に食われており、虫食い栗は味が悪くなるので
そのまま捨てられてしまいます。

ところが、それを屋外に放置しておくと、丸々と太った栗虫が得られるのです。

また、「栗虫」は栗に入った虫の幼虫の総称ですので
多くはクリシギゾウムシの幼虫か、クリミガの幼虫が入っています。

今回は冬でしたので、10月中旬に脱出するクリシギゾウムシは見当たらず
主にクリミガが入っていました。

クリミガ Cydia kurokoi


顆粒状の白いフンが特徴で、
侵入痕の小さい穴があり、かつ脱出痕の大きな穴がないものがあれば
「アタリ」です。

今回はトレハロースと砂糖で煮込み
市販の栗きんとんと合わせました。



味見;
栗の香りが素晴らしい。プチッとした舌触りとシコシコした噛みごたえもよい。
ほのかな渋みは栗の渋皮のようで小気味よい。
栗きんとんの甘ったるさにとてもよいアクセントになっている。

栗きんとんを家庭でつくるマメな方は
栗虫が入った栗も捨てずに
しばらく熟成させておくと、
一味違った栗きんとんが作れることでしょう。




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続きまして 「紅白蒲鉾」です。

形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している

とのことですので、

赤い色素、アスタキサンチンを含み
加熱すると赤くなるトノサマバッタの幼虫を用意しました。
赤は通常の、白はアルビノのバッタを使います。

下茹でしたトノサマバッタを
トレハロース、砂糖、みりん、少しの醤油で
しっかり加熱し、
甘めの味付けに。

蒲鉾の背側に切れ目を入れ、シソと一緒に挟み込みます。

完成




味見
シソの風味との相性もよく、トレハロースと砂糖と醤油で甘めに仕上げたバッタ終齢幼虫がカリッとしてとてもよいアクセント。売れる味。

なかなか出来は上々です。
美味しかった。
あけ…
忘れておりました。
昨年は祖父が大往生したので
喪中だったんです。気づくのがちょっと遅かったと思われます。



さて

お節料理は皆様食べられたでしょうか。
季節の変わり目「節句」に食べる料理として生まれ
特に正月は日頃食事の用意をする人の労をねぎらう目的で
旧年中に作り置きして日持ちがするものを食べる、という風習となっています。

時代とともに次第に目的が付加され、

それぞれの具材に「ゲン担ぎ」な意味が付けられています。


海老 腰が曲がるまで、ひげが伸びるまで長生きする
   何度も脱皮することで出世を願う

紅白蒲鉾 形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している。
     
田作り カタクチイワシを肥料にした所、五万俵の米が収穫されたことから
    五万米(ごまめ)とも呼ばれる。五穀の豊穣を願う。

くりきんとん 金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの

チョロギ 「長老木」の名を当てて長寿を願う

黒豆   黒く日に焼けるほどマメに働けるよう、長寿と無病息災を願ったもの

数の子 卵の数が多いので子沢山と五穀豊穣を願ったもの



そんな中
twitter上にこんなタグが、新年たちました。
「#新おせち」

まとめるとこんなかんじですが


私のアンテナは昆虫食への期待を察知しました
(電波だという方、ごもっともかもしれません)

では、今回は
順番に #新おせち
を作っていきましょう。

節足動物を利用したおせちなので
今回は「お節(せつ)料理」
命名してみました。

まず

「海老」


もうすでにバッタに似た外形ですし

腰が曲がる
ひげが伸びる
何度も脱皮する

という、
縁起物の条件をほぼすべての昆虫は満たしています
このままバッタに代替してもいいのですが

いかんせん
「おせつ料理」にしては大きさが足りません
大きなバッタでも8cm。もう少し大きさがほしいですね。

そこで
こんな話を思い出しました。

私が
ネットストーキングをしております
昆虫界のキュレーター「メレ山メレ子」さんの
連載「ときめき昆虫学」での
でんでんむしの回。

そこでエスカルゴ養殖の社長はこういうのです。
「市販の安いエスカルゴは中身をアフリカマイマイに詰め替えたもの」

!!そうだ

「詰め替えればよいのだ!」


今回は冷凍しておいたエリサンの蛹を使用。


レシピ
卵白 4つ分 鳥のささ身 一切れ
ごま油 少々 エリサン蛹 20頭

フードプロセッサーで泡立つまでしっかり撹拌し

ビニール袋に詰め、


食べ終えた海老の殻に詰め込みます。

そしてお湯を張った蒸し器で2分。

蒸し終わったら、ダシ汁に漬け込んで完成。



ぐっと噛みしめるとじゃこ天や
おからドーナッツのような
適度な歯ごたえ。プリプリ感はあんまりない

香りはクルミのようで香ばしく、ごま油とよく合う
アミノ酸味としては海老よりも薄く、
素直にたくさん食べられそうな味。

「魚肉ソーセージ」

のように
昆虫料理は大きさの壁を越えたといえるでしょう。
理論上はタラバガニやイセエビの大きさも可能です。

これを


大陸海老おおりくえび」と名付けましょう。


次は…カニかまぼこ とかミミックするとそろそろ売れるかもしれませんね。

今回は連作です。
次回は「紅白蒲鉾」

コメント欄にリクエストを頂きましたので

「昆虫を食べるリスクについて」
ここにまとめておきたいと思います。

元ネタとして、我々食用昆虫科学研究会のHP
4回にわたって紹介しています。
より細かいことを知りたい方は、コチラをどうぞ。



私達哺乳類は、その名の通り
生後しばらくの間、食料を母乳に頼っています。
おっぱいへの吸い付きは本能行動ですので、
誰に教えられたわけでもありません。

母乳は完全栄養食ですので、これさえあれば
乳児はすくすくと育ちます。
ところが、
ずっと母乳というわけにはいきません。
母乳の原料は母親が食べた他の生物ですので、
少なくとも性成熟までに(実際はもっと早いですが)
他の生き物を食べないと子孫が存続できないのです。

そのため、
食べ始める時期、つまり離乳期には
新しいものを好む性質=neophilia(ネオフィリア)が増大します。
どんなものも口に入れ、食べようとするのです。
この時、親から与えられた
「本能にはない新しい食の情報」がインプットされます。

そして、
ある程度育ってしまうと、
生育にはそれまでにインプットした情報からなる「食品ホワイトリスト」
だけで十分ですので新たな食品を開拓する必要はなくなります。

逆に、
生育後に新たな食品を試すことはムダなリスクとなりますので
成長に従い新しい食品を忌避する性質=neophobia(ネオフォビア)が増大します。
アメリカの研究では、新しい文化を受容できる年齢、
ネオフィリアが強い年齢は7歳ぐらいと言われているそうです。
そこから考えると
食育は小さい時に行うほど効果があるでしょうし
大学生に食育をしても、まったく食生活が改善されないことも分かります。

同様に
離乳期、いわゆるneophilia期を過ぎた
あなたが
昆虫を食べようと思わないのはリスク管理上、
まったく妥当なことなのです


逆に言うと、
昆虫を食べる人たちが「我々よりもゲテモノが得意だ」というわけでないのです。
あなたと同様に離乳期に大人から昆虫を与えられた結果、昆虫を好む文化を継承したといえるでしょう。
「野蛮で貧困なヒトが仕方なくタンパク源として食べた」というのは全くの偏見です。

最近、
様々な生物を食品とする中国から
「最も危険な食品」に卵かけご飯が選ばれる、というニュースがありました
(サルモネラ菌のリスクがあるので卵の生食をするのは日本ぐらいです。)
このことからも我々が
「必ずしも理性的な(低リスクな)食選択を行っていない」
ことが理解できるでしょうか。


話はそれますが
サルモネラ菌のリスクを減らすために
次亜塩素酸による殺菌洗浄、ワクチンの投与など、
本来サルモネラ菌保菌者であるニワトリの健康には関係ない
コストがかかっています。文化といえばそれまでなのですが
我々日本人も、殺して食べる肉食が野蛮と感じるのと同じように
食に対して貪欲で野蛮だ、という事実は知っておきたいものです。


では
あなたが「新たに」昆虫を食べる

ことへのリスクを考えてみましょう。
これは他の食品を新たに食べた時にも言えたことで、
実は幼少期のうちにこれらのリスクを克服してきたのです。

1,知識不足による事故や食中毒
昆虫には毒のあるものや危険なものがあります。
以前にまとめました。

2,管理不足による事故や食中毒
昆虫は(私見ですが)エビ・カニと同様に傷むのが早い食品です。
当ブログでは
必ず加熱殺菌をおすすめしているので
ヒト−昆虫共通感染症や共通寄生虫症は加熱殺菌ずみとして除外します

すると、
本来安全に食用になる昆虫でも管理の不徹底により
微生物の繁殖による毒素の生成や
自家融解(昆虫自身に含まれる酵素が、死後働くことで新たな物質が生成すること)
による食中毒に注意したいものです。

有名な例としてヒスタミン中毒があげられます。
ヒスタミンは低分子の物質で、
下に述べます「免疫反応」の情報伝達を行うために
健康な細胞で通常利用されています。

ところが、
微生物の繁殖や自家融解によりヒスタミンが増え、
また、
本人の健康状態によりヒスタミンへの感受性が増加した際に
ヒスタミンを含むものを食べることで
アレルギーのような食中毒状態になります。

なお、
ヒスタミンは熱に強い物質のため、加熱前の管理が重要になります。
原則として生きたものを調理し、すぐに頂くこと。
そして死んだ場合は必ず冷凍か冷蔵し、
食べるまで一貫して管理することが求められます。


3,アレルギー
個人レベルで異なる反応を起こすため
対応が厄介なのがアレルギーです。
そのため、
上記の一律な管理方法とは異なり、
個人での対応が求められます。

アレルギーのリスクはどの食品にもあります。
幼少期にアレルギーを発症せずくぐり抜けた方は
その
「食品ホワイトリスト」をそのまま使うことがリスク管理に重要です。
つまり「食べたことのある食品しか食べない」のです。

※様々な食品へまんべんなく触れることは
アレルギーの発症リスクを抑える効果があるので
一概に小品目の食べ物だけ食べていればいいわけではありません

また、
幼少期にアレルギー源となる「食品ブラックリスト」が発見できた方も
比較的幸せだといえるでしょう。

アレルギーの概念のない時代には、重篤なアレルギーによる
「謎の突然死」や「謎の虚弱体質」で悩まされた人も多かったことでしょう。
それらの人が、アレルギーを持たない人と同様の生活を営めるというのは
日本は恵まれた国といえます。

アレルギーは、
本来は外部からの病原体の侵入を防ぐ免疫応答のシステムが
過敏になることで起ります。

免疫にはその応答の仕組みと物質の違いで
沢山の種類が分けられますが

ここでは端折ってザックリと
免疫応答(ブラックリスト)

免疫寛容(ホワイトリスト)

で考えることができます。

免疫を司る重要なタンパク質「抗体」は
理論上全ての物質の立体構造に応じてオーダーメイドされ
ブラックリスト式に登録していきます。(免疫記憶)

そして、「すべての物質」のうち「自らに含まれる物質」
に対して応答する抗体は決して出荷してはいけません。
この仕組が暴走を起こしたのが「自己免疫疾患」という
という難病です。

次に
「自分のものではないけどなんでもない物質」
をスルーするスキルが必要です。これを「免疫寛容」
といいます。いわゆるホワイトリストです。

食物は一旦体に取り込み、消化して対外に排出するので
「自分のものではない物質」です。
ですが、ほとんどの物質は病原性ではないので
ブラックリストに入れてはいけません。この「免疫寛容」が
うまくいかず、免疫応答が過敏になってしまうことが、アレルギー反応なのです。


長くなりました。

あなたにとって
「ブラックリストに載っていない」ことが
昆虫を食べる上で重要な事になります。

ある調査によると
人は一生のうちに 数匹のクモやゴキブリを間接的に食べているそうですし

昆虫に触ることのない、昆虫が触ったものにふれない生活はほぼ不可能ですので、
ホワイトリストに入っている可能性は比較的高い生物種でしょう。

事実、私達は多くの方に試食していただきましたが
延べ1000人以上の試食者の中で、アレルギー応答を起こした方は2人です。
(本当にアレルゲンが昆虫なのかは調査中ですし、過去に昆虫を食べたことのある人が主に来場している可能性もありますので疫学的に確かとは言えませんが。)

食べたことのない、日常触れることのない海の甲殻類や深海魚に
アレルギーをもつ可能性が高いかもしれません。
(エビ・カニは最も多いアレルゲンの一つですね)

昆虫食は
アレルギーに個々人で気をつけて、
自己責任で、試せる方のみにオススメします。

医療機関ではアレルギーの程度を測定するテストがありますので、
昆虫食が普及した未来にはそのテストを受けることが普通になるかもしれません


さて
ここまでは
昆虫食の内在的なリスクを紹介しましたが、

間接的なリスクとして
「他人を経由するリスク」
が挙げられます

資本主義社会では 
ウソを付くことによるペナルティがウソをついて得られる利益を上回る
限り、食品にウソがある可能性は少なくなります。

逆に、
ウソを付くペナルティよりも嘘をついて得られる利益が大きい場合。
例えば安値で買い叩かれ、嘘をつかないと経営が立ち行かない場合
例えば安月給で社会や雇用者に恨みを保つ場合
輸出先の国に恨みがある場合

食品にウソがまじります。

その時は、
他人を経由すればするほど、つまり加工されるほど
食品のリスクは高くなります。

異物混入や、悪意による毒物や刺激物の混入など、
リスクに限りありませんし、
実際に事故や事件も起こっています。

近頃は食品偽装問題で有名になりましたが、
ことアレルギーになると事態は複雑になります。
もし、ブラックタイガーアレルギーの方がクルマエビだと思って食べたら。


ならば
「生きたものを」「自分で養殖し」「自分で調理する」
というのは食品が他人を経由するリスクを下げる意味で有効なのです。


現在の日本に流通する食品は
日本固有のものはむしろ少ないですので
これから「日本の野生のものを摂取するリスク」
よりも
「他国の養殖されたものを摂取するリスク」が高くなる日が来るかもしれません。


さて
怖い話になりましたが。最後に「QOL=生活の質を保つこと」の話です。

アレルギーを持ちながら生活する方にとって
「皆が食べているものを食べてはいけない」というのはストレスです。
また、
「似たものを食べる」だけでもそのストレスは低減します。

とある男の子が、親御さんの許可のもと、
バッタを食べる会に参加しました。
その子はエビアレルギーで、エビを食べることができないので
バッタを食べに来たそうです「コレが海老の味だよ!」と言われた男の子は
とても満足気でした。

このように、代替食としての昆虫も
昆虫食を採用する上でのメリットになります。

以前の調査で、味覚センサーによる解析から
ウナギはハチノコに似ていることが分かりました。

ハチノコは養殖の難しい昆虫なので、
更に味の似ている、
鱗翅目の幼虫が、ウナギの代替食として望ましいと考えられます。

そこで考えた
「土用のむしの日」を思いつきました。

この度は、さらに器を「ホンモノに」
パワーアップして作成してみました。



イナゴの代替食としてのトノサマバッタの佃煮
ウナギの代替食としてのエリサンとオナガミズアオの蒲焼き
ウナギの肝吸いの代替食としてのオオスズメバチ前蛹のお吸い物

いかがでしょうか


「20年前はこんなものキモくて食えないと思っていたんだけどね」

と思い出話になるような、
科学的に裏付けがあり、文化的に豊かな食としての導入を目指したいですね。

秋ももうすぐ終わり。
つまり
バッタの旬ももうすぐ終わりです。


今年も関東では、数カ所でバッタ会が行われ、
追加アップデートを行いたいとおもいます。

今回も以前の記事「バッタ会のガイドライン」を踏襲し、
美味しくて食べごたえのある、トノサマバッタを主に考えたいと思います。

昼のバッタ会

今年も昆虫料理研究会主催の
バッタ会は昼間に行われました。
11時半から13時までが主に採集時間になります。

多摩川の支流の河川敷に集まり、
持ってきたお弁当のおかずとして
捉えたバッタを食べます。

バッタが最も活発な時間であり、
近づくだけでパッと飛んでしまうので、
採るのが大変です。

ただ、代わりに見つけるのは比較的簡単です
動かずに留まっているバッタを
見つけられない、初心者の方にはお勧めです。
収量がセミ会ほどはないのですが、
運動になるので満足度の高い会になっているようです。


夜のバッタ会

虫フェス vol.4にお呼びしたタイ人によると
「夜の間にライトで照らしながら採るんだ!」とのこと。

やってみましょう。

夜21時の畑。
いました。


全く動かず、草むらの背の高いイネ科の草に捕まっています。



触っても全く動きません。
昼のバッタ会に比べて捕まえやすそうですが
動かないのが逆に見つけにくいのです。



お分かりいただけただろうか。。。。






このぐらい
トノサマバッタへの「目」ができていないと、収穫は難しいでしょう、
私はというと、
自転車で移動しながら
草むらのバッタの死体を見つけるぐらいの、
「目」に訓練されていますので、

夜のバッタ会は玄人向けかも知れません。


朝のバッタ会

そんな中、カヤネズミの研究者の方がtwitterでこんなことを
「運動能力を比較すると、野外の中型以上のバッタを捕食できるのか?」

カヤネズミはイネ科の草本地帯に生息し、
ススキなどを駆使して器用に球状の巣を作る可愛らしいネズミです。
生息域がトノサマバッタと丸かぶりなので、捕食者である可能性もあるのですが、
昼間の俊敏なトノサマバッタを見ると、確かになかなか捕まりそうにありません。
カヤネズミはヤマネのように枝をつたって走り回ることもないそうです。

そこで、夜の様子を見直すと、全く動かず、
夜でも体温を保てる恒温動物のカヤネズミが食べまくれそうな雰囲気です。
枝の高いところに必ずいるのも、地面を歩く捕食者を避けるためかもしれません。

「恒温動物であるカヤネズミが変温動物であるトノサマバッタを捕食しやすいのは夜」

という可能性を伺った所、
カヤネズミの活動期は「薄明薄暮性」つまり夜明け前から早朝にかけて動くそうなのです。

確かに気温が最も下がるのは夜明け前。
朝になると低気温と日光が同時に手に入ります。

ということで
朝8時ごろ
見に行ってみました。(6時頃に行きたかったのですが寝坊しました。)



適度に動くおかげで見つけやすく、
捕まえやすく、捕獲レジャーとしても楽しめそうです。

ということで、
まとめてみましょう。

バッタ会には3パターンが考えられます。

1,昆虫料理研究会流:昼バッタ会
昆虫採集がメイン。河川敷で汗をかきながら
効率の悪い採集食を楽しむ初心者向け
味見程度でお腹いっぱいにならないぐらいが
ダイエットに効果的



2,タイ人流 夜バッタ会
夜のバッタがおとなしい時間に
ヘッドライトをつけて採集。
動かないバッタを目ざとく見つける玄人向け。
作物泥棒と間違われないよう通報に注意。
(蛾の夜間採集で通報された蛾屋の方もいるそうです。)


3,カヤネズミ流 朝バッタ会
今人気の「朝活」。
明るく、動きの適度なバッタを捕まえ、
さっと揚げてタンパク質豊富な朝ごはんに。
運動すれば朝ごはんを規則正しく食べることができます。
今話題の「エクストリーム出社」にも使えるかもしれません。
朝に強い人向き。


さて、
夜バッタ会と朝バッタ会について
動画を撮ったのですが、

昼バッタ会についても動画を撮っておこうと
カメラを持って出かけました。

「なかなか採れない活発なバッタの映像」を撮りたかったのです。

ところが

1、活発なバッタは採れないし撮れない。
2,撮れるバッタは鈍くて採れてしまう。

という残念な結果となりました。

狩猟の喜びを感じられる動画をご覧ください。




「恣意的な動画をとるって難しいですね。」







Mushi_Kurotowa
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Mushikurotowa 
性別:
男性
趣味:
昆虫料理開発
自己紹介:
人生迷走中 顔はクロトワ似「なぜ昆虫に食欲が湧かないのか」をテーマに研究開始。食べたら美味くて研究頓挫「昆虫を美味しく食べる調理法とは」に変更/食用昆虫科学研究会 Edible insect science meeting 昆虫料理研究会 趣味自転車;鯨食文化研究;法螺貝;トランペット;リコーダー;鯨歯彫刻
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