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とうとうこのブログも300記事に到達しました。
シン・ゴジラの二次創作記事がバズってしまいましたが、これは昆虫食ブログなのです。


そろそろこの活動を書籍にまとめねばならんのですが。思うように進んでいません。
書籍化推進の一環として、これまでの活動をストーリーに組んで記事化しています。
今回は30分の講演を関西虫食いフェスティバルでやってきました。

東京虫食いフェスティバルは何度も参加しているのですが
今回関西は6回目にして初参加。主催は大阪の昆虫食研究グループ
NPO法人昆虫エネルギー研究所です。


最初の二時間、講演をし、その後みんなで食べて楽しむという会です。
場所は伊丹昆虫館に程近い伊丹市スワンホール。とても良い場所でした。

物販も出て、会場はほぼ満員。昆虫に対する熱い食欲が感じられます。内山さんの講演のあと、私の出番。

「養殖昆虫食のおいしい未来」
にという題で話しました。
以下
参加できなかった方のための要約です。

主語の大きな話から始まります。

私達は、なぜ食べるのでしょうか。

昆虫食の話を始めると「貧困地域での貴重なタンパク質」
と言われる事が多いように、仕方なく、食べないと栄養不足に陥るから食べる
と誤解されていることもあるようです。
 
昆虫を食べている文化圏で、その昆虫が栄養供給を担っていることと
その文化圏の人々が主観的に「栄養を得るために食べている」かどうかは混同してはいけません。

栄養豊富な食材が身近にあるにも関わらず、食べる文化がないために
栄養不足になっている地域もあります。

つまり、主観的に言うと
我々が食べる理由は「おいしいから」です。

ただし「おいしい」という概念はとてもひろく文化的なものです。
単に料理の味が良い、という点だけでなく、

本人にとって
都合が良い、好ましい、お得な、などなど

芸人さんではウケる、というのも「おいしい」と形容されますね。
もちろん農学などの応用科学の研究者にとっては「社会の役に立つ」でしょう。

みなさんそれぞれの
「おいしい」は何でしょうか。この時間をかけて考えてみましょう。

まずはじめは
1,おいしい昆虫を探そう です。

内山さんが「食べられる虫ハンドブック」を出しましたが
昆虫学の分野から出されている昆虫図鑑のほとんどは
味の情報が記載されていません。

きのこ図鑑がうらやましいですね。
「見分け方・採集場所と季節・グルメの料理法」

ね。これ昆虫図鑑に載せたいですね。

ということで今まで味見してきたのですが、その
おいしさを数値でお伝えしたいと、スコアリング方法を考案しました。

みため かおり のどごし あじわい のびしろ

の5段階評価で記述しました。

各項目20点 100点満点で採点し

310種 471パターンを茹でて味見しました。

細かいことを言いますと、

各項目20点について、4段階(3,8,13,18)の素点と、プラスマイナス2ポイントをつけることができます。
最低5点から最高100点までの点数がつけられます。

例えばオオゲジで説明してみます。

一般的に見て、見た目がいいとはとても言えないのですが、しっかり見ると
琥珀色の透け感とか、揃った脚とか、美しい部分がいくつも見えます。
なので基本点8、部分点2の10点とします。

香り、のどごし、あじわいについてはいずれも段階4、素点18をつけました。
エビに近い旨味があり、食べやすく、全く優等生な味ですので、
部分点がプラスもマイナスもないためです。

そして将来性
集団飼育できること、絶食に強いこと、湿気に強いこと、日光がいらないこと
から将来性は抜群です。
しかし完全肉食であることから、利用方法は別の昆虫の養殖とセットになるでしょう。
そこで部分点減点1の17点となりました。

総合スコアの頻度分布がこちらです。うまくバラけたのではないでしょうか。
そしてランキング。
私が漠然とオススメする
昆虫たちがほどよくラインナップされています。



このスコアリングの妥当性は他の方の味見評価の参入を待つとして、
私の主観的スコアリングをそこそこ定量化できたと思っています。

良くおいしいと言われるカミキリムシが上位ランキングに入っていないのは
将来性という点からみると養殖技術が確立されておらず、生木を枯死させるので
既存の産業との相性が悪いことから、低めに見積もられているからです。

もちろん、この将来性という項目は、昆虫食の普及を含め、
多くの技術が社会を変えることによってどんどん変化していくことでしょう。

さて、スコアリングをしてみたことで、ランキング上位の昆虫が
なぜオススメできる昆虫なのか、スムーズに説明できるようになりました。

次はその「オススメ」が、昆虫食文化の廃れた現代において、
聞く耳をもたれるか、という問題にとりくみましょう。

「おいしい昆虫をオススメしよう!」

私も自身に感じていることですが、昆虫の味に慣れてくると
その美味しさや見た目の基準も変わってくる、という問題の裏表の関係が表面化します。

初心者が食べやすく、美味しさを感じやすいものではなく、
熟練者がうなる、独特の味や特徴を愛するようになってしまうのです。

つまり、
「初心者がオススメのカメラをオジサンに聞くとガチなものをオススメされて結局買わないor持て余す」という問題に近いです。

「なぜ私は昆虫に食欲がわかないか」を追求しようと食べ始めたのが2008年

それから私が昆虫の味に詳しくなり、初心者から離れれば離れるほど、
初心者の気持ちには共感できなくなります。

それゆえの定量化なのです。
共感できないことを前提とした対処です。

さて、昆虫を食べない社会というのは、一見するととても昆虫食の普及に適さない社会に見えますが、逆から考えると

「多くの人が昆虫食初心者である」という均一性をもつ社会なので
ある意味攻めやすい、ともいえます。

同時に、現在ある多くのデータベースは、昆虫を食べないヒトのデータを集めている点で
昆虫食をオススメする相手として申し分ないビッグデータに、何のフィルターも
かませずにアクセスできるのです。

具体的にいきましょう。

味覚センサーシステム、というものがあります。

これはヒトの味覚神経系に似せたデバイスと、
ヒトの主観的な味のデータとの関係性を分析することで
数ミリグラムの少量のサンプルだけで、数百人規模の官能試験の結果をシミュレーションできるのです。

当然ですが、このシミュレートに使われたデータには
「昆虫を日常的に食べるヒト」は含まれていないでしょう。
つまり

「昆虫食初心者シミュレーター」なのです。

手始めに、解像度を知りたいと思い、幾つかのデータをとらせてもらいました。

トノサマバッタについて、生よりも茹でたほうが味が良くなる(甘みが増えて、苦味が減る)
こと、オスよりメスのほうが味が良いことが示されました。
アクセス応援のため、こちらの記事もクリックしてください。


そして次に、昨年のサイエンスアゴラにおいて、
試食昆虫にデータを付記することで、その効果を聞いてみました。

まだまだ完璧とはいきませんし、香りセンサーは含まれておらず
すりつぶして測定したものですので食感も考慮されていませんが



多くの人が参考になった、近い味であるとの解答でした。

つまり
「AIが昆虫食初心者にオススメする時代」がもうすぐそこに来ているのです。

つまりAI蟲ソムリエです。



では、次に昆虫料理の「見た目」もAIに任せられるか、試してみましょう。

今回利用させていただいたのは
「飯テロ判定bot」というものです。


詳しくはこちら

これはtwitter上で公開された自動プログラムで、
IBMが開発したWatsonという
「自然言語処理と機械学習を使用して、大量の非構造化データから
洞察を明らかにするテクノロジー・プラットフォーム」に接続されています。

私も詳しい者ではないのでうっすらと説明しますが

ネット上に膨大にある写真と、それに付随するテキストとの関連を解析することで、
提示された新しい写真が、何である可能性が高いか、
キーワードで答えることができるのです。

そもそもは飯テロ、主に深夜帯においしそうな料理の写真をアップして
食欲をムダにそそる行為を防ぐために作られたものです。

飯つまりfoodであるとwatsonに判断されると、
このbotの機能によりモザイクがかけられます。

foodの可能性がさほど高くないと、そのまま飯テロではありません、とテキストで返されます。

ともあれやってみましょう。






ここから、「昆虫食は見た目が悪い」と言っているヒトのほとんどが
昆虫食を食品とみなさない、という偏見と、
見た目でしか昆虫食とはわからないこと、がゴッチャになって
いるだけだとわかります。

つまり見た目に昆虫が含まれているだけで、料理でない、と
判断するにはあまりに情報が弱いのです。

偏見のないwatsonに見てもらうことで
ちゃんと料理して盛り付ければ、
昆虫もまた、他のエビ・カニ節足動物と同じように
料理になっていることがわかります。



さて、おいしい昆虫が見つかり、熟練者がいかに価値観が変わろうとも、
AIが初心者の全体像をシミュレートしてくれるので問題ない、ということがわかりました。


ちょっと話は逸れますが、
AIが駆逐するのは「素人と専門家の間」にいる人ではないかと思います。
専門家が素人と異なる情報世界にいることで、
共感性を失い、素人とのズレを生じるために
そのようなキュレーターが必要になるのですが

AIが全体としての「素人」のシミュレーションが可能になれば
専門家が最大公約数的に、すべきことがAIによって示されるはずです。

逆に言うと、専門家が予測して、一般化を目指す「仮説」とその検証は
その実証に必要なデータをこれからとるので、AIによって予測できる精度が
当分向上しないのではないでしょうか。

なので、専門家になる途中の人が、食えなくなる、という問題が
現れてくることだと考えています。



次は養殖です。

採集昆虫食もそれはそれは楽しく、自然界から食物を得ていることを実感する
すばらしいレジャーなのですが、
食糧を支える量を安定的に確保するとなると養殖は必須です。

現在、エキゾチックアニマルの生き餌などに養殖されている昆虫はせいぜい数十種類でしょうか。
その中から食用に適したモノを探す、というのは
昆虫の遺伝資源の多様性を考えたときに、少し狭すぎますし、学術的ではありません。

そのため、昆虫のフルのポテンシャルである、100万種から、
「将来に渡っておいしい」つまり持続可能性の高い養殖昆虫食を実現するために
何を育てればいいか、考えてみましょう。

私が最初にたどり着いたのは、トノサマバッタでした。
ランキングにも第三位に登場していますが、まず味がとてもよいのです。
香ばしさと肉質、ジューシーさ、食感、いずれも抜群で、
しかも研究用には養殖が確立されており、成長も早いと。

そしてバッタには宗教的タブーがほとんどないので、世界中の誰もが食べられる食材です。

イネ科という現状多くの土地を占有している作物の葉を
そのまま高タンパクのバイオマスへと転換濃縮する系は、土地利用を変えないという点
とてもフットワークが軽くできるはずです。

ともあれ、昆虫食利用論というのは1880年代、産業革命のころから言われだした
ものですので、研究レベルでのポテンシャルは十分に示せていますから、
実装とそのアセスメントを繰り返すことで、昆虫食利用の未来のカタチに寄せていくことが
これから求められると思います。


そのためにも、生理生態学的研究のために養殖されている手作業を多く含む養殖から
自動化、メンテ頻度の低下を目的とした、大規模養殖への技術革新が必要です。


同時に、その技術開発のためにも
「高い昆虫を買ってくれる人」を大事にしなくてはなりません。
つまり、虫フェスに来てくださったあなた達です。

    



昆虫が世界を救わなくても、昆虫を食べて豊かな食生活を楽しみたい。

あるいは、自分は食べなくても、将来のために昆虫食の研究に投げ銭したい。

自分は殺虫剤を使わないで育てた野菜を食べたいので、誰かに虫を食べてほしい。

「食べない昆虫料理支援者」というのも大事です。

あなたにとって、「おいしい食」とはなんですか。

その中で、昆虫をどのように扱っていますか。

考えてみましょう。

そして、昆虫を食べてみたい、食生活に取り入れてみたい、という方は

必ず安全な方法で、リスクを理解した上で、自分も食べ、他人にすすめましょう。




講演の後、キッチンスペースに移動して昆虫食を作りまくり、食べまくりの会でした。

ほとんど写真はとれていませんので、twitterで検索してみてください。
さて、
昆虫食の研究をしていく間に、小中学生の若い実践者と
触れ合う機会がありました。関西虫フェスの参加者にもいました。

「小中学生に昆虫食を勧められる節度」は最低限もちたいですね。

というのも、昆虫食の実践はかならずリスクを伴います。

そして、

事故が起こった際に

全責任を問われるのはその小中学生の保護者です。

食べろとブログでそそのかしている私ではないんです。

子どもの興味、というのは幸か不幸か、

保護者のキャパに収まってくれることは

殆どありません。

その興味に蓋をしないよう、虫が好きでもないのに

最大限頑張っている保護者の方々のためにも、書籍執筆も含めていろいろがんばりたいものです。


私が気にしている「若者」とはこの世代(とその保護者)ですので、

大学生デビューかよくわかりませんが、親元を離れて

浮かれてなんやかんややらかした成人に対して


「若いんだから大目に見る」つもりは一切ありません。

私を含め、ハタチを過ぎれば年寄りです。しっかり批判していきます。

昆虫食の次世代を担うのは私ではない、という事実と

しっかり向き合って、滅私奉公に努めたいと思います。



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無題
関東でやってるのはよく耳にしてましたが関西でもあるとは・・・
情報収集があまかったですねー
昆虫食に興味があるのですが個人でやるとなると中々一歩踏み出せなくて・・・
次回があればぜひ参加したい
ですね
NONAME 2016/10/13(Thu)12:34:17 編集
Mushi_Kurotowa
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昆虫料理開発
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人生迷走中 顔はクロトワ似「なぜ昆虫に食欲が湧かないのか」をテーマに研究開始。食べたら美味くて研究頓挫「昆虫を美味しく食べる調理法とは」に変更/食用昆虫科学研究会 Edible insect science meeting 昆虫料理研究会 趣味自転車;鯨食文化研究;法螺貝;トランペット;リコーダー;鯨歯彫刻
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