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前回は
モパニワームの乾物を使い
傷みやすい昆虫の「保存」について考えました。

昆虫は死ぬと短期間で傷んでしまうので
食材としてきちんとした保存方法の確立が必要です。

塩漬け(タガメ)
水煮缶詰(アリの子)
佃煮(イナゴ)
乾燥(モパニワーム)

いずれも他の食材と同様に用いられてきた保存方法です。

更に
昆虫には未開拓の保存方法があります。
それは「休眠」です。

といってもヒトは休眠しないので

ピンとくるのは休眠の一種、「冬眠」でしょうか。
クマやヤマネは冬になると体温を下げ、代謝を抑制し
エネルギーを節約する「休眠状態」になります。

哺乳類の場合、寒さがきっかけとなりますが
他の生物はそうとも限りません。

トノサマバッタのメスは、
日の長さ・日長に応じて
休眠卵と非休眠卵を産み分けます。

本州のトノサマバッタは年2回発生します。
春先に孵化した幼虫は、6月後半に非休眠卵を産み
その後すぐに第二世代が孵化します。

一方で、
秋にさしかかり、日長が短くなってくると
それを察知して、冬眠用の「休眠卵」を作ります。
この休眠卵、室温に放置しても全く孵化しません。
ゆっくり温度を下げ、およそ一ヶ月4℃の低温にさらすと
休眠状態が解除されます。

その後室温に戻すときっかり10日後に孵化するのです。
また、4℃のまま保存すると、
半年から一年は80%以上の確率で孵化します。

卵だけでなく、
幼虫やサナギ、成体も休眠状態になるのが昆虫のスゴイところです。

以前紹介したエビガラスズメ
日長をきっかけにサナギで休眠するので、
15℃の部屋で半年以上保存できます。
幸いなことにサナギのエビガラスズメは大変おいしく、
「食べごろ」が保存できる点で、他の生物より
昆虫の休眠の食品保存への利用価値は高いと思われます。

鱗翅目は前蛹がおいしいので、
「前蛹で休眠」する都合の良い鱗翅目がいればいいな
と思っていた所、

以前に紹介した激ウマのトビイロスズメがなんと、
前蛹越冬するとのこと。

越冬させてみました。

写真上、家庭用冷蔵庫で 10月中旬から3ヶ月保存したもの。
冷凍焼けして茶色くなってしまったトビイロスズメです。

写真下、同じ期間を湿度を管理して常温保存した前蛹
だいぶシナシナですが、「生きています」
触るとピクピク動きます。

これを雑煮に仕上げました。



味見

冷凍トビイロスズメ
冷凍によって劣化しているかとおもったが、多少脂質のニオイがするが味は相変わらずよい。
上手に作った卯の花と同じぐらいの旨味とコク

休眠トビイロスズメ
外皮がかためになっているが相変わらずうまい!大豆の香りと濃厚な旨味。
歯切れがよく口に残らない外皮も美味しくいただける。
冷凍保存の電力エネルギーを考えるとこの美味しさは見事。

食品保存の新たな地平、「休眠」
昆虫を使って切り拓いてみたいと思います。

冷凍冷蔵技術が未発達な地域における
食品廃棄、及び
遠隔地への食料調達労働の頻度を
減らせるのでは、と考えています。

市場への食品の買い出しを行う
児童や女性の労働時間を減らし、教育へと向けることができれば
昆虫食がそれこそ「世界を救う」事になるかもしれません。



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お節料理は基本的に
「保存食」をベースに作られます。

煮しめは根菜類と干ししいたけ、
こんにゃくを強めの味付けで煮て
お節料理としたものです。

この
干ししいたけ。
通常とても傷みやすいキノコを、常温で保存しやすくするために、干したものです。
干してからまた水で戻すことで旨味や風味が増し、独特のいい味を出します。

同様に、
傷みやすいナマコやアワビも
中国では干しナマコ、干しアワビとして流通し
それらの製造や調理には技術がいるので、生より高価なのだそうです。

さて、
昆虫食界の干ししいたけといえば。

モパニワームですね。

アフリカ原産のヤママユガ科の大型のイモムシで
「モパニ」という樹の葉を食べることで有名です。

市場流通しているのがよく見られ、
けっこう高値で取引されているとのこと。
アフリカに行った複数の方からおみやげで多く頂きました。

アフリカは冷蔵冷凍流通が整備されていないので、
モパニワームは内臓を絞り出した後、天日に干され、干しシイタケ状態で
流通します。こんな感じ。


乾眠するクマムシのようですね。
これを水に戻すと生き返る、と嬉しいのですが、残念ながら
乾眠する昆虫はネムリユスリカしか見つかっていません。
ですが、生き返らないにしろ
段々と元のイモムシの形に戻ってきます。

現地ではトマトなどと一緒に煮物にされているそうです。
何回か乾燥したまま食べたのですが、
魚介類の乾物のような旨味とボソボソとした食感
スナックというよりやはり
「乾物:食品原料」という印象がつよいですね。

今回は干ししいたけにならって、
水で戻し、あごだしをベースにした魚介ダシを使って
モパニワームを煮しめにしてみました


「モパ煮しめ」
御覧ください。


まんまイモムシですね。(笑)

おせつ料理を作っていて気づいたのですが
「和食は食材そのままの姿が残っていることが多い」ですね。
洋食に比べ、食材の姿を見る、食の楽しみがあるのかもしれません。

味見
かなり美味い。魚介系のダシとの相性もよく、
外皮のクチクラ部分がプチプチとアクセントになり面白い。
食感は干しプルーンのようなしっかりした噛みごたえ。木の香りがして味はやさしく、
高野豆腐のように噛むとジュワッとダシ汁が口に広がる。

もしかしたら干して戻す過程で旨味が増えているのではないか。
そのうち 生モパニワームとくらべて食べてみたい。

見た目はアレですが。
モパニワームに保存昆虫食の未来を見たような気がします。

また、モパニワームに関しては「産地」によるブランド化が
起きているとのことです。
ルワンダの貴重な輸出品なんだとか。

そもそもが
傷みやすいものですから
人力で採集し、ゴミを取り除き、内臓を抜いて乾燥させ、市場に卸した時に
「戻した時に美味しくなるよう」ノウハウがあるに違いありません。

日差しの強い乾燥帯ならではの加工だと思います。
(日本ではヘタすると腐ってしまうでしょう。)

かなり美味しく、そして保存も容易なので、アフリカに行かれた方、
おみやげにぜひ買ってきてください。

次はラスト、「トビイロスズメの休眠雑煮」
です。



「子沢山を願って」
ニシンの子に味付けをし、数の子とするそうですが
子の数だと昆虫も負けてはいません。

ニシンの性成熟は4年、産卵数は年齢とともに増加し
ざっと「年齢×万粒」ぐらいだそうです。

成熟4年、4万粒だとすると

養殖トノサマバッタは一ヶ月半で性成熟し、
その後およそ1卵塊100個の卵を5卵塊・二週間で生むと単純化すると
4年で1万2千粒。いい勝負です。

ここで生態学の基本的な教科書
「生態学キーノート」を見てみましょう


動物の生活史のおおまかな分類
「r-K選択説」によると

動物は
「個体群成長速度を重視するr選択者」と
「競争力を重視するK選択者」に
分けることが出来ます。

昆虫は典型的なr選択者で
早熟、小さな成体サイズ、繁殖への大きなエネルギー配分、短い世代時間をもつことで
適した環境になると一気に増えて、優占します。

逆に哺乳類やヒト(霊長類)は典型的なK選択者といえます。
競争力を最大化(個体の能力を強化)するために晩熟、
大きな成体サイズ、少数の大きな子供、繁殖への少ないエネルギー配分、
長い世代期間をもつことで
様々な環境に対応できる個体を長期間かけて養います。

このように比較すると、
ヒトが一定量の動物を食べる際に
K選択者を食べると、減った個体数が回復するまでに時間がかかり、その間に大きく生態系が変化してしまうことが想像できます。(例としてニホンオオカミの絶滅が挙げられます。)

逆に、
r選択者を食べて減った個体数は
その個体群の成長速度が速いので、すぐに元のサイズまで回復するでしょう。

なので、
「r選択者」が殺され、食べられることは彼らの戦略の想定の範囲内であり、
環境さえ破壊しなければすぐ回復するものだ、といえそうです。
(あくまでモデルなので、実際には生態系の変化に応じた多様な食を見出すことが必要でしょう。)

なので
「r戦略者の繁殖する生態系を守る」ためには
昆虫採集を奨励し、社会の意識を環境の保全に
向けることのほうが効果的だと思います。

「残酷だ」と少年の昆虫採集を非難し、昆虫や生物に無関心なまま
どこにでもあるような大型商業施設の開発に喜び勇んで
遊びに行き、シネコンでカワイイ動物愛護映画に涙するようでは、
先が思いやられます。

「非商業的な昆虫採集による個体数減少は大抵、昆虫の生活史の想定の範囲内です。
採って、死ぬまで飼うもよし、殺して標本にするもよし、食べるも良し。
自然の恵みとして十分に利用し、見識を深めてください。」

と子どもたちに伝えたいものですね。


話がそれました。
「子沢山」だったら昆虫も負けないので
数の子は昆虫の卵にしてしまおう」という話でした。

ニシンは19世紀には年間100万トン水揚げしていた巨大な水産資源だったものが
近年は年3000トンぐらい。枯渇が心配されます。
(http://www.fishexp.hro.or.jp/exp/central/report/hokoku/62/P41~78.pdf)

また、
漁業者は生活がかかっているため
「枯渇の心配」程度では操業を止めません。「残り何匹」という確実な計測で
初めて止めることができますし、ニシンのように回遊し、定住しない魚は
その資源量の予測が一層困難になります。

今回のブログに合わせて数の子も買って味を比較しようとしたのですが
あまりに高いので見合わせました。

「採れない」→「値段が上がる」→「高級だ」→「富裕層が買う」→「採れば儲かる!」→「減る」
という資源量が末期のウナギ稚魚のような
悪循環が発生していると思われます。

そこで、
農作物と同様の資源管理ができる養殖昆虫で、その代替としてしましょう。

トノサマバッタの卵とカマキリ卵の醤油漬け
カマキリは野外で捕獲し、
バッタを与えて育てたメスのオオカマキリの
卵を使いました。

「パフ状の卵鞘をむいて食べる」との噂を聞いたことがあるのですが
泡状の卵鞘は強度が高く、卵がプチプチと潰れてしまうので、
ある程度ほぐしたらそのまま昆布醤油に漬け込みました。

次にトノサマバッタは
泡状の物質につつまれた卵塊を地中に産みます。
卵塊の周りは土が付いているので
ほぐして取る必要があるのですが、コレが大変。

産卵直後は強固につながっており、ほぐれません
産卵後1週間程度で吸水し、卵が一回り大きくなります。
このとき、ようやっとひと粒ずつほぐすことができるようになります。

これもほぐして醤油につけました。

完成


…見栄えは…あまり気にしないでください。

「揃ってない」というのは卵の集団の見栄えを悪くするようです。
マダガスカルGの卵はおいしいので、それを筋子状態で醤油漬けにしても良かったですね。

味見

トノサマバッタ卵
けっこう草の臭みがあり、生臭みが強くあまりおいしくない。プチッとした食感の他に、芋っぽい粒感もあり。

カマキリ卵
卵鞘の部分はかたく、かみ切れない。すぐに卵が破裂してしまったが、
まったく臭みのない味。美味しいが取り出すのが困難。難しい

ニシンの数の子に代わる卵は
マダガスカルGのほかはなかなか見つかりませんね。
そういえば蚕の卵も美味しかったですね。
引き続きおいしい卵を探索することに致します。














黒豆とチョロギは
一緒に供されることの多い縁起物だそうです。


このチョロギ、
何かに似ていないでしょうか。

当ブログを御覧頂いている皆様なら
分かるかと思いますが

「鱗翅目の蛹」にそっくりですね。

(エリサンの3齢幼虫、終齢幼虫 前蛹、 蛹、繭の一連。前蛹とサナギが美味しい。)

本家チョロギは「長老木」と当て字をするそうですが、
調べた所、由来や効果があまりはっきり書いていませんでした。

鱗翅目の蛹の方が栄養的によさそうなので、
代替してしまいましょう。
エリサンサナギ、あらため 「栄養強化チョロギ!」
とでも名付けましょうか。

食紅の色を付けた寿司酢に、
エリサンの蛹を入れ煮立てた後冷やしました。

そして黒豆には、同様にタンパク質が豊富なコガネムシで
代替してしまいましょう。

以前食べた
クロコガネマメコガネを使えば語呂としてもバツグンだったのですが
今回は
データ測定済みの「ケブカアカチャコガネ」をいただきましたので
使います。


黒豆チョロギ あらため 黄金エリサン

なんということでしょう。

激似です。

味見:
黒豆コガネ 揚げていないので若干土臭さが残ってしまった。旨味は十分でクロマメの味付けとの相性も良い。
栄養強化チョロギ
ピリッとするほどの酸味。後からエリサンの木のような香りが来てとても美味しい。酢に漬け込むことで身が引き締まり、グッと噛みごたえのある印象に。

エリサンは
酸性条件で食紅に漬け込むと
色がよく入る気がします。

「茶色で色合いが悪い」と昆虫料理に関してはよく言われるので
今後美味しそうな赤や黄色を食用色素で添加することが普通になるかもしれません。
色素との相性については今後の課題です。



次は田作り。

五万米(ごまめ)とも呼ばれ、


名の由来は
イワシを肥料として使うと五万俵の米がとれたとの逸話から
だそうですが、

「豊作を願う」であれば、
「肥料食べちゃだめでしょ。」ですね。

やはり「豊作を願って食べるもの」といえばイナゴでしょう。
日本のイナゴ食文化は稲作を背景としています。

水を張った水田により周囲の環境が湿潤に保たれると
バッタ類の中でもイナゴが優占します。
(河川敷のように乾燥するとトノサマバッタやクルマバッタが増えます)
そして晩秋も元気に活動し、またジャンプはしても飛翔はしない特徴から、
稲刈り後の田んぼでは
「イナゴだけ」が沢山採集できるのです。

デンプン源として米は優秀な食品ですが、
どうしてもタンパク質の含有量も低く、アミノ酸の一種、リジンが不足しがちです。
それを補う目的でも
イナゴは優秀な補助食品です。


ということで
「田作りはバッタで作るのが筋でしょう!」

今回は山形産イナゴを使った既成品を使いました。
成田山で市販されていたものです。


ただ、
現在は稲に農薬を散布するので
イナゴはかつての無農薬栽培のように大量に発生しません。
養殖するにしても、年一回しか発生せず、成長も遅いので
不向きです。

また、大きさが小さいので、
写真の田作りのように「ワカサギぐらいの大きさ」の
甘露煮も欲しいところです。

では、どうすればいいか

今回も「トノサマバッタ」の登場です。


トノサマバッタの南方系統は
温度を操作することで
休眠・非休眠をコントロールできるので
好きな時期に育てることができます。

また、
イナゴに比べて大きさも大きく、
成長も早いので、食用にはより適しているといえるでしょう。

更に、立派な翅があるので
野外で採集するのは一苦労です。

2012年では、
河川敷で2時間網を振り回して
採集で来たのは38匹でした。

なので、
養殖のメリットは
採集の容易なコバネイナゴよりも大きいと思われます。

では参りましょう。
レシピは福島の某おばあちゃんからの受け売りです。
1,一晩フン抜きをして下茹でし、水洗いする
このとき黄色い汁がでるのでゆでこぼすことで味がまろやかになります。



トノサマバッタの体表の茶色部分に含まれるアスタキサンチンは
このとき遊離して鮮やかな赤になります。大変おいしそうです。

2,天日で干す


魚介類の一夜干しと同様に、一旦乾かすと食感がよくなり、
味もしっかりしてきます。
そして、空気に晒すと、鮮やかな赤はくすんだ茶色になってしまいます。


3,炒る
フライパンに入れ、半乾きのバッタを焦げないようにしっかり炒ります


4,煮る
カリッと仕上げるには加熱によってカラメル化する砂糖、
内部をしっとり仕上げるには果糖ぶどう糖液糖、つまりサイダーを入れます。
(これも受け売りです)
今回は昆虫の血糖であるトレハロースを多めに使い、甘さを控えめにしています
(トレハロースの甘みは砂糖の半分です)

醤油を入れて焦げないように煮詰めます。


完成!



今回は、トノサマバッタの翅を入れると食感が悪くなると思ったので
翅を取ったものを別で用意しました。

味見
翅つき のほうが美味しい! 甘露煮のようなタレが翅としっかり絡み
味のしみたサキイカのような食べごたえ。意外だった。

ということで

トノサマバッタの佃煮、もとい甘露煮
おせちにいかがでしょうか。



次は黒豆です。



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男性
趣味:
昆虫料理開発
自己紹介:
人生迷走中 顔はクロトワ似「なぜ昆虫に食欲が湧かないのか」をテーマに研究開始。食べたら美味くて研究頓挫「昆虫を美味しく食べる調理法とは」に変更/食用昆虫科学研究会 Edible insect science meeting 昆虫料理研究会 趣味自転車;鯨食文化研究;法螺貝;トランペット;リコーダー;鯨歯彫刻
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