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続きまして
栗きんとん
金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの
だそうですね。
金運を呼びこむためにはきちんと節約することが大切です。
しかし、
収穫した栗の一部は虫に食われており、虫食い栗は味が悪くなるので
そのまま捨てられてしまいます。
ところが、それを屋外に放置しておくと、丸々と太った栗虫が得られるのです。
また、「栗虫」は栗に入った虫の幼虫の総称ですので
多くはクリシギゾウムシの幼虫か、クリミガの幼虫が入っています。
今回は冬でしたので、１０月中旬に脱出するクリシギゾウムシは見当たらず
主にクリミガが入っていました。
クリミガ Cydia kurokoi
顆粒状の白いフンが特徴で、
侵入痕の小さい穴があり、かつ脱出痕の大きな穴がないものがあれば
「アタリ」です。
今回はトレハロースと砂糖で煮込み
市販の栗きんとんと合わせました。
味見；
栗の香りが素晴らしい。プチッとした舌触りとシコシコした噛みごたえもよい。
ほのかな渋みは栗の渋皮のようで小気味よい。
栗きんとんの甘ったるさにとてもよいアクセントになっている。
栗きんとんを家庭でつくるマメな方は
栗虫が入った栗も捨てずに
しばらく熟成させておくと、
一味違った栗きんとんが作れることでしょう。
栗きんとん
金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの
だそうですね。
金運を呼びこむためにはきちんと節約することが大切です。
しかし、
収穫した栗の一部は虫に食われており、虫食い栗は味が悪くなるので
そのまま捨てられてしまいます。
ところが、それを屋外に放置しておくと、丸々と太った栗虫が得られるのです。
また、「栗虫」は栗に入った虫の幼虫の総称ですので
多くはクリシギゾウムシの幼虫か、クリミガの幼虫が入っています。
今回は冬でしたので、１０月中旬に脱出するクリシギゾウムシは見当たらず
主にクリミガが入っていました。
クリミガ Cydia kurokoi
顆粒状の白いフンが特徴で、
侵入痕の小さい穴があり、かつ脱出痕の大きな穴がないものがあれば
「アタリ」です。
今回はトレハロースと砂糖で煮込み
市販の栗きんとんと合わせました。
味見；
栗の香りが素晴らしい。プチッとした舌触りとシコシコした噛みごたえもよい。
ほのかな渋みは栗の渋皮のようで小気味よい。
栗きんとんの甘ったるさにとてもよいアクセントになっている。
栗きんとんを家庭でつくるマメな方は
栗虫が入った栗も捨てずに
しばらく熟成させておくと、
一味違った栗きんとんが作れることでしょう。
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続きまして 「紅白蒲鉾」です。
形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している
とのことですので、
赤い色素、アスタキサンチンを含み
加熱すると赤くなるトノサマバッタの幼虫を用意しました。
赤は通常の、白はアルビノのバッタを使います。
下茹でしたトノサマバッタを
トレハロース、砂糖、みりん、少しの醤油で
しっかり加熱し、
甘めの味付けに。
蒲鉾の背側に切れ目を入れ、シソと一緒に挟み込みます。
完成
味見
シソの風味との相性もよく、トレハロースと砂糖と醤油で甘めに仕上げたバッタ終齢幼虫がカリッとしてとてもよいアクセント。売れる味。
なかなか出来は上々です。
美味しかった。
形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している
とのことですので、
赤い色素、アスタキサンチンを含み
加熱すると赤くなるトノサマバッタの幼虫を用意しました。
赤は通常の、白はアルビノのバッタを使います。
下茹でしたトノサマバッタを
トレハロース、砂糖、みりん、少しの醤油で
しっかり加熱し、
甘めの味付けに。
蒲鉾の背側に切れ目を入れ、シソと一緒に挟み込みます。
完成
味見
シソの風味との相性もよく、トレハロースと砂糖と醤油で甘めに仕上げたバッタ終齢幼虫がカリッとしてとてもよいアクセント。売れる味。
なかなか出来は上々です。
美味しかった。
あけ…
忘れておりました。
昨年は祖父が大往生したので
喪中だったんです。気づくのがちょっと遅かったと思われます。
さて
お節料理は皆様食べられたでしょうか。
季節の変わり目「節句」に食べる料理として生まれ
特に正月は日頃食事の用意をする人の労をねぎらう目的で
旧年中に作り置きして日持ちがするものを食べる、という風習となっています。
時代とともに次第に目的が付加され、
それぞれの具材に「ゲン担ぎ」な意味が付けられています。
海老 腰が曲がるまで、ひげが伸びるまで長生きする
何度も脱皮することで出世を願う
紅白蒲鉾 形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している。
田作り カタクチイワシを肥料にした所、五万俵の米が収穫されたことから
五万米（ごまめ）とも呼ばれる。五穀の豊穣を願う。
くりきんとん 金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの
チョロギ 「長老木」の名を当てて長寿を願う
黒豆 黒く日に焼けるほどマメに働けるよう、長寿と無病息災を願ったもの
数の子 卵の数が多いので子沢山と五穀豊穣を願ったもの
忘れておりました。
昨年は祖父が大往生したので
喪中だったんです。気づくのがちょっと遅かったと思われます。
さて
お節料理は皆様食べられたでしょうか。
季節の変わり目「節句」に食べる料理として生まれ
特に正月は日頃食事の用意をする人の労をねぎらう目的で
旧年中に作り置きして日持ちがするものを食べる、という風習となっています。
時代とともに次第に目的が付加され、
それぞれの具材に「ゲン担ぎ」な意味が付けられています。
海老 腰が曲がるまで、ひげが伸びるまで長生きする
何度も脱皮することで出世を願う
紅白蒲鉾 形状が初日の出に似ていて紅は魔除け、白は清浄を示している。
田作り カタクチイワシを肥料にした所、五万俵の米が収穫されたことから
五万米（ごまめ）とも呼ばれる。五穀の豊穣を願う。
くりきんとん 金色の団子が金銀財宝を意味しており金運を願ったもの
チョロギ 「長老木」の名を当てて長寿を願う
黒豆 黒く日に焼けるほどマメに働けるよう、長寿と無病息災を願ったもの
数の子 卵の数が多いので子沢山と五穀豊穣を願ったもの
そんな中
twitter上にこんなタグが、新年たちました。
「#新おせち」
まとめるとこんなかんじですが
私のアンテナは昆虫食への期待を察知しました。
（電波だという方、ごもっともかもしれません）
では、今回は
順番に ＃新おせち
を作っていきましょう。
節足動物を利用したおせちなので
今回は「お節（せつ）料理」と
命名してみました。
まず
「海老」
もうすでにバッタに似た外形ですし
腰が曲がる
ひげが伸びる
何度も脱皮する
という、
縁起物の条件をほぼすべての昆虫は満たしています。
このままバッタに代替してもいいのですが
いかんせん
「おせつ料理」にしては大きさが足りません。
大きなバッタでも8cm。もう少し大きさがほしいですね。
そこで
こんな話を思い出しました。
私が
ネットストーキングをしております
昆虫界のキュレーター「メレ山メレ子」さんの
連載「ときめき昆虫学」での
でんでんむしの回。
そこでエスカルゴ養殖の社長はこういうのです。
「市販の安いエスカルゴは中身をアフリカマイマイに詰め替えたもの」
！！そうだ
「詰め替えればよいのだ！」
今回は冷凍しておいたエリサンの蛹を使用。
レシピ
卵白 4つ分 鳥のささ身 一切れ
ごま油 少々 エリサン蛹 20頭
フードプロセッサーで泡立つまでしっかり撹拌し
ビニール袋に詰め、
食べ終えた海老の殻に詰め込みます。
そしてお湯を張った蒸し器で2分。
蒸し終わったら、ダシ汁に漬け込んで完成。
味
ぐっと噛みしめるとじゃこ天や
おからドーナッツのような
適度な歯ごたえ。プリプリ感はあんまりない
香りはクルミのようで香ばしく、ごま油とよく合う
アミノ酸味としては海老よりも薄く、
素直にたくさん食べられそうな味。
「魚肉ソーセージ」
のように
昆虫料理は大きさの壁を越えたといえるでしょう。
理論上はタラバガニやイセエビの大きさも可能です。
これを
「大陸海老おおりくえび」と名付けましょう。
次は…カニかまぼこ とかミミックするとそろそろ売れるかもしれませんね。
今回は連作です。
次回は「紅白蒲鉾」
去る11月9日、10日
我々食用昆虫科学研究会は
サイエンスアゴラに出展しました。
会場での投票や審査委員の判断により
「サイエンスアゴラ賞」に選ばれました。
200以上の出展者から12団体が選ばれたので
倍率としてはそこそこのものでしょう。
ひとえに
昆虫食に挑戦して下さる皆様
昆虫食を行う我々に理解を示してくださるみなさま
昆虫食を遠巻きに生暖かく見守って下さる皆様
の
おかげだと思っております。
ありがとうございます。
そして
昨日12月26日
授賞式に行ってまいりました。
平日に都合のつく学生３名で出陣。
あの
元宇宙飛行士の
毛利衛館長から賞状を手渡され
記念撮影。
（館長が肖像権が管理された方なので、写真の使用は申請が通り次第となります）
そして館長が16時から17時までしか
この会場に居れないというタイトスケジュール
受賞者は迅速に受賞しなくてはいけません。
さすが
サイエンス・コミュニケーションの皆様
巧みな連携プレーにより、
すべての団体の授賞式と記念撮影が35分で終わりました。
その後10分ほど歓談タイム。
各団体が１分ほど話せる、質問できる
恰好のコミュニケーションチャンスです。
ところが
各団体自己紹介するばかりで
コミュニケーションをとらない。
アゴラから二ヶ月半、
サイエンス・コミュニケーションの心を失ってしまったのか！！
燃える闘魂 いや虫魂。
この会場でコミュニケーションを取るべき相手は誰か。
「毛利衛館長」でしょう。
そして
１分でコミュニケーションを取るべき内容とは
「昆虫食」でしょう。
以下文字書き起こしです。
くろとわ「食用昆虫科学研究会という学生と社会人をメンバーとする団体です。
せっかくですので早速お聞きしたいのですが」
くろとわ「宇宙食で昆虫が出たらどう思われますか」
館長 「カマキリが苦手だから…」
くろとわ「カマキリは苦いので出されないと思います。ご安心ください」
館長「食べられたんですか？」
くろとわ「ハイ」
館長「そういえば高校生の科学フォーラムで昨日、カイコの昆虫食が賞を採りましたよ」
くろとわ「嬉しい事ですがカイコはちょっと味が悪いのがネックです」
館長「…なにかおすすめの昆虫はありますか？」
くろとわ「鱗翅目ですとエリサンというこれぐらいの（指で示しながら）大型のカイコが大変美味しいです。いかがでしょうか、今のところは…」
館長「…ううん ちょっと…」
くろとわ「ありがとうございます。精進します！」
毛利館長は身を持って
「おまえらのサイエンス・コミュニケーションは私に昆虫を食わせるには足らん！」
と激励をくださったのです。
「毛利衛館長がうなる、美味しい昆虫料理を振る舞う」が
ひとつのゴールに設定された瞬間であります。
そして
総評での館長のありがたいお言葉。
「サイエンスもアートも『文化として』発信することで社会がより良くなると思うんです」
まさに我々の方針ではないですか。
文化的に豊かな、そして科学的に裏付けられた確かな昆虫食の再導入を目指して
参りたいと思います。
これからもよろしくお願いします。
我々食用昆虫科学研究会は
サイエンスアゴラに出展しました。
会場での投票や審査委員の判断により
「サイエンスアゴラ賞」に選ばれました。
200以上の出展者から12団体が選ばれたので
倍率としてはそこそこのものでしょう。
ひとえに
昆虫食に挑戦して下さる皆様
昆虫食を行う我々に理解を示してくださるみなさま
昆虫食を遠巻きに生暖かく見守って下さる皆様
の
おかげだと思っております。
ありがとうございます。
そして
昨日12月26日
授賞式に行ってまいりました。
平日に都合のつく学生３名で出陣。
あの
元宇宙飛行士の
毛利衛館長から賞状を手渡され
記念撮影。
（館長が肖像権が管理された方なので、写真の使用は申請が通り次第となります）
そして館長が16時から17時までしか
この会場に居れないというタイトスケジュール
受賞者は迅速に受賞しなくてはいけません。
さすが
サイエンス・コミュニケーションの皆様
巧みな連携プレーにより、
すべての団体の授賞式と記念撮影が35分で終わりました。
その後10分ほど歓談タイム。
各団体が１分ほど話せる、質問できる
恰好のコミュニケーションチャンスです。
ところが
各団体自己紹介するばかりで
コミュニケーションをとらない。
アゴラから二ヶ月半、
サイエンス・コミュニケーションの心を失ってしまったのか！！
燃える闘魂 いや虫魂。
この会場でコミュニケーションを取るべき相手は誰か。
「毛利衛館長」でしょう。
そして
１分でコミュニケーションを取るべき内容とは
「昆虫食」でしょう。
以下文字書き起こしです。
くろとわ「食用昆虫科学研究会という学生と社会人をメンバーとする団体です。
せっかくですので早速お聞きしたいのですが」
くろとわ「宇宙食で昆虫が出たらどう思われますか」
館長 「カマキリが苦手だから…」
くろとわ「カマキリは苦いので出されないと思います。ご安心ください」
館長「食べられたんですか？」
くろとわ「ハイ」
館長「そういえば高校生の科学フォーラムで昨日、カイコの昆虫食が賞を採りましたよ」
くろとわ「嬉しい事ですがカイコはちょっと味が悪いのがネックです」
館長「…なにかおすすめの昆虫はありますか？」
くろとわ「鱗翅目ですとエリサンというこれぐらいの（指で示しながら）大型のカイコが大変美味しいです。いかがでしょうか、今のところは…」
館長「…ううん ちょっと…」
くろとわ「ありがとうございます。精進します！」
毛利館長は身を持って
「おまえらのサイエンス・コミュニケーションは私に昆虫を食わせるには足らん！」
と激励をくださったのです。
「毛利衛館長がうなる、美味しい昆虫料理を振る舞う」が
ひとつのゴールに設定された瞬間であります。
そして
総評での館長のありがたいお言葉。
「サイエンスもアートも『文化として』発信することで社会がより良くなると思うんです」
まさに我々の方針ではないですか。
文化的に豊かな、そして科学的に裏付けられた確かな昆虫食の再導入を目指して
参りたいと思います。
これからもよろしくお願いします。
今回はタガメ。Lethocerus deyrollei
日本でも「田亀」として田んぼのパートナーとして
長らく親しまれてきた昆虫ですが
殺虫剤に対する感受性が高く、
完全な肉食性でもあることから
無農薬で生物が豊富な生態系がないと生きていけません。
今回幼虫を7月末に頂いて飼育してみたのですが
食べること食べること。
小赤という金魚すくいのチビ金魚を、一日に数匹たべます。
しかも、食べきることはせず、チューっと中途半端に吸ってポイ。
捕食者として飼育している
ピラニア（タガメの食後の死体でもペロリ）
タランチュラ（バッタの翅までを残さずペロリ）
ナマズ（丸ごとバクリ）
とは
大違いの贅沢な食べ方です。
幼虫で頂いたタガメ達はすくすくと成長し、立派な抜け殻を残してくれました。
スキャナで撮影。
複眼までくっきり
左がオス、右がメスで
メスのほうが一回り大きいです
脱皮直後の様子。
なぜか♂は緑色
冬が近づき摂食量がめっきり減り
冬眠させるか迷ったのですが
味見することに。
飼育期間と小赤の消費量を考えるとかなりの贅沢品です。
※♂が12月３日に脱走したので味見は♀のみになります。無念。
味見
ニホンタガメ ♀
茹でただけでは香りはわからないが、
内部を開けてみるとタイワンタガメに似てた香りが。明らかに薄い。ウリ科の果物、スイカの皮や藻類に近い。
腹部は空っぽだが胸部にプルンプルンの弾力のある美味しい筋肉が詰まっている。
さて、
続いてはタイで人気の
タイワンタガメ Lethocerus indicus
「洋梨の香りがする」ことで有名です。
左がニホンタガメ、右がタイワンタガメ
日本のタガメよりも二回りほど大きく
目が大きいシュッとした直線的な印象。
塩漬けで450円という大変リーズナブルなお値段。
東新宿のタイ食材店で塩漬け冷蔵で売られています。
そのままでは塩辛いので一晩水につけて塩抜きしてから使います。
（急ぐ場合は30分ほど茹でてもOKです。）
味見
強い洋梨の香り。
塩漬けのためか弾力は日本のものに比べ弱く、筋張っておりシーチキンのよう。
茹でるとゆで汁に油滴が落ちるほど油が多く、そこに香り成分が溶けている模様。
手で向きながら肉を食うと、手がタガメの香りに。カニ食うときに似てますね。
さて
タイワンタガメはこの香りのおかげで、1頭あたりコオロギ一皿分のお値段。
（コオロギ揚げが一皿20バーツでタガメ一匹20バーツぐらい）
バンコク北部では養殖も始まっており
人気が伺えます。
ここで注意したいのが
「全ての昆虫がエコなわけではない」ことです。
昆虫食の推進理由として温室効果ガスをあまり出さないことが挙げられますが
タガメの場合は養殖にあたって、一度オタマジャクシを養殖し、それをエサとする
ために多くの手間がかかっていて、それが価格にも反映されています。
おそらく、温室効果ガスも相当量出ていますし、雑な食べっぷり（食べ残し）も考慮すると
とても「効率的な食料生産」とは思えません（データはとっていないのですが）
なので、
養殖タガメの利用はあくまで採集タガメの乱獲防止を目的にしたものに止め
エコな食を推進したいヒトは食植生の昆虫を優先して食べるように
したほうがよいでしょう。
この
タイ人を虜にする香り
身近なもので言うとこの飲料
塩漬けのタガメをイメージした少しの塩分が
タイワンタガメの雰囲気を醸し出してくれます。
タガメはなかなか買えませんが
この飲料は
まだスーパーに安くあったりするので、ぜひお試しください
奇しくもタガメ一匹と同じぐらいの値段ですね。
タガメの特徴的な香り成分、実は既に同定されており
http://www.pherobase.com/database/species/species-Lethocerus-indicus.php
こんなフェロモン物質だそうです。
1964年に オス・メス共に検出されたフェロモン
(E)-2-Hexenyl butyrate
http://www.pherobase.com/database/compound/compounds-detail-E2-hexenyl%20butyrate.php
1957年にメスに検出されたフェロモン物質
http://www.pherobase.com/database/compound/compounds-detail-E2-6Ac.php
(E)-2-Hexenyl acetate
けっこう単純な有機物ですね。
「これを化学的に合成すればいいんじゃない？」
と思われた方。その通りです。
ビジネスの才能があります。
むしくい仲間、ムシモアゼルギリコさんが買ってくれました。
ARTIFICIAL MEANGDANA（Lethocerus indicus） FLAVOR !
合成タガメ香料！
MEANGDANA＝メンダーとはタイ語でタガメのことです。
中を開けるとこんな感じ。危ないクスリではありません。
成分
PROPYLENE GLYCOL 90%
CIS-3-4-HEXEN-L-YL ACETATE 5%
2-HENEN-L-OL 3%
2-HENEN-L-YL-ACETATE 1%
フィッシュソース（魚醤）チリペースト、
スイートチリソース１〜３オンス（1oz=28g）に数滴
入れるだけであなたの食事がタガメの香りに！
嗅いでみましたが強烈なタガメ風味です。
そっくりです。
ただ、成分表示を見るに
天然物と同じ物質ではなさそうです。
一般的な香料原料を調合し、
似せているのでしょうか。
そこで
物質名と構造を調べてみたのですが
「henen」という表記に悩まされました。
何か物質の別名だとは思うのですが
確証には至らず。
ということで助っ人を呼びました。
化学者のためのポータルサイト
「ケムステ」に所属する優秀な（仙台に居た時の）後輩
Green氏に協力を依頼しました。
結果
素晴らしい過不足のないレポート。
許可を得て転載いたします。
要約しようとおもったのですが、この律儀な返信メールに
Green氏の人柄を感じていただければと思います。
＊＊＊調べもの成果＊＊＊
査読論文ではなく単なるエッセイのようですが文献[1]にhenenが登場します。
図５２を参照しながら、１級アルコールをアルデヒドに変換する反応で、
「trans-2-henen-1-olをtrans-2-hexanalに変換する」とあります。
この文章から、「trans-2-henen-1-ol」は「trans-2-hexen-1-ol」と同義であると、推測されます。
また、スペインの特許文献[2]にもhenenが登場します。
こちらもtrans-2-henen-1-olはtrans-2-hexen-1-olと同義であると考えると文章の整合性がつきます。
引用されているアメリカ化学会誌のイライアス・コーリーの論文は、ヒドロキシ基をシリル保護する方法について述べたものでした。
この文章から、スペイン語、もしくはスペイン訛りの英語では、hexenをhenenと呼ぶのではないかと推測されます。
以上より、2-henen-1-yl acetateは2-hexen-1yl acetateと同義であると推定されます。
化学式にすると、CH3-CH2-CH2-CH=CH-CH2-O-CO-CH3です。
シスかトランスか、どちらの酢酸ヘキセニルなのかは、ウェブサイト[3]にある情報だけでは、分かりません。
論文[4]によれば、リンゴにはトランス体が含まれており、シス体は検出されなかったようです。
また、ウェブページ[5]によれば、長谷川香料株式会社はモモ香料にトランス体を使っているようです。
確定はできませんが、トランス体が一般的であるように考えられます。
化学式は添付のとおりです。ついでに分子モデルもつけておきました。
[1] The synthesis of indoles and quinolines using Cu/TEMPO catalyzed aerobic alcohol oxidation.
optimisationexperiments and rate studies by Koskinen on the conversion of trans-2-henen-1-ol to trans-2-hexanal showed that the best mole ratio of Cu:2,2-bipy:base is 1:1:2.
[2] http://www.oepm.es/pdf/ES/0000/000/02/20/77/ES-2207721_T3.pdf
スペイン語
La olefina se preparó a partir de trans-2-henen-1-ol y cloruro de terc-butildimetilsililo según el procedimiento de Corey y colaboradores. J. Am. Chem. Soc. 1972, 94, 6190-6191.
英語（グーグル翻訳）
The olefin was prepared from trans-2-henen-1-ol and tert-butyldimethylsilyl chloride according to the procedure of Corey et al. J. Am Chem Soc 1972, 94, 6190-6191.
[3] http://food.oregonstate.edu/glossary/henen2.html
[4] Molecular cloning and expression of a gene encoding alcohol acyltransferase (MdAAT2) from apple (cv. Golden Delicious)
http://dx.doi.org/j.phytochem.2006.01.027
[5] http://www.t-hasegawa.co.jp/cgi-bin/fru.pl5
＊＊＊以上＊＊＊
Green氏は切れ者の後輩で、サイエンス原理主義に近い
論理性を持ちながら社会へのアウトプットにも力を入れている
イケてるサイエンティストであります。
現在は関東にて博士課程中。今後が楽しみです。
本名が轟く日も近いと思われますが、ここでは一応匿名、ということで
数年後を待ちましょう。
ううむ。スペイン語系の方言とな。
以上のことから、
構造式まで類推できました。
PROPYLENE GLYCOL 90%（一般的な香料の基材）
CIS-3-4-HEXEN-L-YL ACETATE 5%→ cis-3-hexenyl acetate
2-HENEN-L-OL 3%→trans-2-hexen-1ol
2-HENEN-L-YL-ACETATE 1%→trans-2-hexen-1yl acetate
やはり天然のフェロモンとは異なる構造であることがわかりました。
ただ分子量や構造は似通っており、混ぜることでよく似た香りを再現できるのだと思われます。
採集タガメと
養殖タガメ、
そして合成タガメフレーバーと
市場の高いニーズを背景に高度な技術を適用し
食用利用の最先端を走っているタガメ。
食用昆虫の未来像として
参考にしたいですね。
久しぶりに構造式に触れ合って疲れました。
日本でも「田亀」として田んぼのパートナーとして
長らく親しまれてきた昆虫ですが
殺虫剤に対する感受性が高く、
完全な肉食性でもあることから
無農薬で生物が豊富な生態系がないと生きていけません。
今回幼虫を7月末に頂いて飼育してみたのですが
食べること食べること。
小赤という金魚すくいのチビ金魚を、一日に数匹たべます。
しかも、食べきることはせず、チューっと中途半端に吸ってポイ。
捕食者として飼育している
ピラニア（タガメの食後の死体でもペロリ）
タランチュラ（バッタの翅までを残さずペロリ）
ナマズ（丸ごとバクリ）
とは
大違いの贅沢な食べ方です。
幼虫で頂いたタガメ達はすくすくと成長し、立派な抜け殻を残してくれました。
スキャナで撮影。
複眼までくっきり
左がオス、右がメスで
メスのほうが一回り大きいです
脱皮直後の様子。
なぜか♂は緑色
タガメが脱皮。次の脱皮で成虫になりそう。 スケルトン仕様で美しい。背脈管とか気管系がよく見える。 pic.twitter.com/Ry6MCbPQ4P
— 蟲喰ロトワ（むしくろとわ） (@Mushi_Kurotowa) 2013, 7月 24
いただきもののタガメが羽化。金魚めっちゃ食う。幼虫脱皮はグリーンだったのに成虫はピンクなのはなぜだろう。 pic.twitter.com/SJpJkZrNHm
— 蟲喰ロトワ（むしくろとわ） (@Mushi_Kurotowa) 2013, 8月 7
「タガメの幼虫は脱皮直後にグリーンだったのに成虫は脱皮直後がピンクだった謎」についてなんとなく答えが出た気がする。 pic.twitter.com/EBevzh7aGS
— 蟲喰ロトワ（むしくろとわ） (@Mushi_Kurotowa) 2013, 8月 7冬が近づき摂食量がめっきり減り
冬眠させるか迷ったのですが
味見することに。
飼育期間と小赤の消費量を考えるとかなりの贅沢品です。
※♂が12月３日に脱走したので味見は♀のみになります。無念。
味見用に飼育していたタガメ♂が脱走した！これはくやしい。 「食べごろを逃す」というのは果物でよくある話ですが 「食べごろが逃げる」というのは昆虫ならでは。
— 蟲喰ロトワ（むしくろとわ） (@Mushi_Kurotowa) 2013, 12月 3味見
ニホンタガメ ♀
茹でただけでは香りはわからないが、
内部を開けてみるとタイワンタガメに似てた香りが。明らかに薄い。ウリ科の果物、スイカの皮や藻類に近い。
腹部は空っぽだが胸部にプルンプルンの弾力のある美味しい筋肉が詰まっている。
さて、
続いてはタイで人気の
タイワンタガメ Lethocerus indicus
「洋梨の香りがする」ことで有名です。
左がニホンタガメ、右がタイワンタガメ
日本のタガメよりも二回りほど大きく
目が大きいシュッとした直線的な印象。
塩漬けで450円という大変リーズナブルなお値段。
東新宿のタイ食材店で塩漬け冷蔵で売られています。
そのままでは塩辛いので一晩水につけて塩抜きしてから使います。
（急ぐ場合は30分ほど茹でてもOKです。）
味見
強い洋梨の香り。
塩漬けのためか弾力は日本のものに比べ弱く、筋張っておりシーチキンのよう。
茹でるとゆで汁に油滴が落ちるほど油が多く、そこに香り成分が溶けている模様。
手で向きながら肉を食うと、手がタガメの香りに。カニ食うときに似てますね。
さて
タイワンタガメはこの香りのおかげで、1頭あたりコオロギ一皿分のお値段。
（コオロギ揚げが一皿20バーツでタガメ一匹20バーツぐらい）
バンコク北部では養殖も始まっており
人気が伺えます。
ここで注意したいのが
「全ての昆虫がエコなわけではない」ことです。
昆虫食の推進理由として温室効果ガスをあまり出さないことが挙げられますが
タガメの場合は養殖にあたって、一度オタマジャクシを養殖し、それをエサとする
ために多くの手間がかかっていて、それが価格にも反映されています。
おそらく、温室効果ガスも相当量出ていますし、雑な食べっぷり（食べ残し）も考慮すると
とても「効率的な食料生産」とは思えません（データはとっていないのですが）
なので、
養殖タガメの利用はあくまで採集タガメの乱獲防止を目的にしたものに止め
エコな食を推進したいヒトは食植生の昆虫を優先して食べるように
したほうがよいでしょう。
この
タイ人を虜にする香り
身近なもので言うとこの飲料
タガメ味だ… pic.twitter.com/yVt9fwo5J9
— 蟲喰ロトワ（むしくろとわ） (@Mushi_Kurotowa) 2013, 10月 4塩漬けのタガメをイメージした少しの塩分が
タイワンタガメの雰囲気を醸し出してくれます。
タガメはなかなか買えませんが
この飲料は
まだスーパーに安くあったりするので、ぜひお試しください
奇しくもタガメ一匹と同じぐらいの値段ですね。
タガメの特徴的な香り成分、実は既に同定されており
http://www.pherobase.com/database/species/species-Lethocerus-indicus.php
こんなフェロモン物質だそうです。
1964年に オス・メス共に検出されたフェロモン
(E)-2-Hexenyl butyrate
http://www.pherobase.com/database/compound/compounds-detail-E2-hexenyl%20butyrate.php
1957年にメスに検出されたフェロモン物質
http://www.pherobase.com/database/compound/compounds-detail-E2-6Ac.php
(E)-2-Hexenyl acetate
けっこう単純な有機物ですね。
「これを化学的に合成すればいいんじゃない？」
と思われた方。その通りです。
ビジネスの才能があります。
むしくい仲間、ムシモアゼルギリコさんが買ってくれました。
ARTIFICIAL MEANGDANA（Lethocerus indicus） FLAVOR !
合成タガメ香料！
MEANGDANA＝メンダーとはタイ語でタガメのことです。
中を開けるとこんな感じ。危ないクスリではありません。
成分
PROPYLENE GLYCOL 90%
CIS-3-4-HEXEN-L-YL ACETATE 5%
2-HENEN-L-OL 3%
2-HENEN-L-YL-ACETATE 1%
フィッシュソース（魚醤）チリペースト、
スイートチリソース１〜３オンス（1oz=28g）に数滴
入れるだけであなたの食事がタガメの香りに！
嗅いでみましたが強烈なタガメ風味です。
そっくりです。
ただ、成分表示を見るに
天然物と同じ物質ではなさそうです。
一般的な香料原料を調合し、
似せているのでしょうか。
そこで
物質名と構造を調べてみたのですが
「henen」という表記に悩まされました。
何か物質の別名だとは思うのですが
確証には至らず。
ということで助っ人を呼びました。
化学者のためのポータルサイト
「ケムステ」に所属する優秀な（仙台に居た時の）後輩
Green氏に協力を依頼しました。
結果
素晴らしい過不足のないレポート。
許可を得て転載いたします。
要約しようとおもったのですが、この律儀な返信メールに
Green氏の人柄を感じていただければと思います。
＊＊＊調べもの成果＊＊＊
査読論文ではなく単なるエッセイのようですが文献[1]にhenenが登場します。
図５２を参照しながら、１級アルコールをアルデヒドに変換する反応で、
「trans-2-henen-1-olをtrans-2-hexanalに変換する」とあります。
この文章から、「trans-2-henen-1-ol」は「trans-2-hexen-1-ol」と同義であると、推測されます。
また、スペインの特許文献[2]にもhenenが登場します。
こちらもtrans-2-henen-1-olはtrans-2-hexen-1-olと同義であると考えると文章の整合性がつきます。
引用されているアメリカ化学会誌のイライアス・コーリーの論文は、ヒドロキシ基をシリル保護する方法について述べたものでした。
この文章から、スペイン語、もしくはスペイン訛りの英語では、hexenをhenenと呼ぶのではないかと推測されます。
以上より、2-henen-1-yl acetateは2-hexen-1yl acetateと同義であると推定されます。
化学式にすると、CH3-CH2-CH2-CH=CH-CH2-O-CO-CH3です。
シスかトランスか、どちらの酢酸ヘキセニルなのかは、ウェブサイト[3]にある情報だけでは、分かりません。
論文[4]によれば、リンゴにはトランス体が含まれており、シス体は検出されなかったようです。
また、ウェブページ[5]によれば、長谷川香料株式会社はモモ香料にトランス体を使っているようです。
確定はできませんが、トランス体が一般的であるように考えられます。
化学式は添付のとおりです。ついでに分子モデルもつけておきました。
[1] The synthesis of indoles and quinolines using Cu/TEMPO catalyzed aerobic alcohol oxidation.
optimisationexperiments and rate studies by Koskinen on the conversion of trans-2-henen-1-ol to trans-2-hexanal showed that the best mole ratio of Cu:2,2-bipy:base is 1:1:2.
[2] http://www.oepm.es/pdf/ES/0000/000/02/20/77/ES-2207721_T3.pdf
スペイン語
La olefina se preparó a partir de trans-2-henen-1-ol y cloruro de terc-butildimetilsililo según el procedimiento de Corey y colaboradores. J. Am. Chem. Soc. 1972, 94, 6190-6191.
英語（グーグル翻訳）
The olefin was prepared from trans-2-henen-1-ol and tert-butyldimethylsilyl chloride according to the procedure of Corey et al. J. Am Chem Soc 1972, 94, 6190-6191.
[3] http://food.oregonstate.edu/glossary/henen2.html
[4] Molecular cloning and expression of a gene encoding alcohol acyltransferase (MdAAT2) from apple (cv. Golden Delicious)
http://dx.doi.org/j.phytochem.2006.01.027
[5] http://www.t-hasegawa.co.jp/cgi-bin/fru.pl5
＊＊＊以上＊＊＊
Green氏は切れ者の後輩で、サイエンス原理主義に近い
論理性を持ちながら社会へのアウトプットにも力を入れている
イケてるサイエンティストであります。
現在は関東にて博士課程中。今後が楽しみです。
本名が轟く日も近いと思われますが、ここでは一応匿名、ということで
数年後を待ちましょう。
ううむ。スペイン語系の方言とな。
以上のことから、
構造式まで類推できました。
PROPYLENE GLYCOL 90%（一般的な香料の基材）
CIS-3-4-HEXEN-L-YL ACETATE 5%→ cis-3-hexenyl acetate
2-HENEN-L-OL 3%→trans-2-hexen-1ol
2-HENEN-L-YL-ACETATE 1%→trans-2-hexen-1yl acetate
やはり天然のフェロモンとは異なる構造であることがわかりました。
ただ分子量や構造は似通っており、混ぜることでよく似た香りを再現できるのだと思われます。
採集タガメと
養殖タガメ、
そして合成タガメフレーバーと
市場の高いニーズを背景に高度な技術を適用し
食用利用の最先端を走っているタガメ。
食用昆虫の未来像として
参考にしたいですね。
久しぶりに構造式に触れ合って疲れました。
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ＨＮ：
Mushikurotowa
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性別：
男性
趣味：
昆虫料理開発
自己紹介：
NPO法人食用昆虫科学研究会 理事長
このブログは以下に移動しました。http://mushi-sommelier.net
2008年「なぜ昆虫に食欲がわかないのか」研究を開始
食べたらおいしかったので「昆虫食で世界を救う方法とは」に変更。
昆虫の味の記載から、昆虫の特性を活かしたレシピの開発、イベント出展、昆虫食アート展覧会「昆虫食展」まで、
様々な分野の専門家との協力により、新しい食文化としての昆虫食再興を目指す。
2015年 神戸大学農学研究科博士後期課程単位取得退学
テーマは「昆虫バイオマスの農業利用へむけたトノサマバッタの生理生態学的解析」
2018年よりラオスでの昆虫食を含めた栄養改善プログラムに専門家として参加
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