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ニワトリの食性と消化を見ることができたので、

次に
「ニワトリを食料として利用する」
ということを考えてみましょう。

ニワトリは高効率な動物として知られています。
食肉用のブロイラーでは、2kgのエサを与えると800gの体重増加します。
この割合を(0.4)「飼料要求効率」といいます。

同じニワトリ用のエサを使うコオロギも(バラつきますが)近い値を出します。
同じ指標でウシは 0.1以下と言われていますので、
ニワトリやコオロギは特に効率的な動物といえそうです。

また、
卵用のニワトリは性成熟までに100日飼育する必要がありますが、
飼料効率1.0、つまりエサを食べた分だけ卵になる、という
恐ろしい効率を示します。
(飲水と水分含量が含まれていないのであくまで目安ですが)


さて
ニワトリという動物の「戦略」について考えてみましょう。
原種はキジ科の「赤色野鶏」
と言われています。

キジといえば日本の国鳥、
近所でもけっこうな数がうろうろしています。
このあたりは元々昆虫の研究所だったことから、
圃場には殺虫剤が撒かれておらず
このブログで紹介してきた数々の昆虫が豊富にいますので
キジにとってもいい環境なのでしょう。
昆虫や穀物など何でも食べ
いつもトトトっと歩き
よっぽど驚かないと飛びません。
体も重そうです。

盛んに飛ぶ鳥と比較して
軽量化に重点を置いていないようですので
おそらく消化に特化しているのでしょう。
お腹もでっぷりとして重そうです。

鳥類の消化の大きな特徴といえば
「アンモニアの処理」
でしょうか。

生物は、窒素化合物の代謝に伴い、
毒性の強いアンモニアが発生してしまうので、尿素に変換し
我々哺乳類は尿として大量の水とともに
排出します。

ところが、爬虫類や鳥類は「尿酸」という
固体にして総排出口からフンとして排出します。
そのため、水の利用効率が高いのです。

ウシは一日に60リットルもの水を飲むとのことで、
水を節約する食肉生産には、鳥類はもってこいです。
(バッタも草だけで飲水する必要はないので、ウシよりも水の節約に向いています。)

体温の保持も脂肪ではなく「羽毛」
暖かい空気を保持し、冬の寒さの中でも代謝に適した高温を保つことができます。
冬にダウンジャケットを着てみると、羽毛の偉大さが身にしみることでしょう。
「体温の保持」は冬に成長できない変温動物には勝てない利点です。

そのため
豚やウシのように皮下脂肪が層状に貯まることはなく
硬い皮膚も要らないので
ニワトリの羽根をむしると、
黄色い脂肪がうっすらついた柔らかい
(取り除かなくても食べられる)皮膚が
ついています。

また、家畜化にあたって「飛ばない」個体を選抜することで
管理を容易にし、飛翔によるカロリーのロスを減らすことができます。
逆に、セキュリティは下がります。
イタチやヘビの襲撃に対し、飛翔して逃れることはできませんので
ヒトが何らかの方法で守ってやる必要があります。

エサは、10%~20%のタンパク質が必要とされ、
植物性タンパク質だけでは産卵率や孵化率が下がってしまい
卵や肉の味やニオイへの影響から、
肉骨粉や魚粉が最も多く利用されています。
肉骨粉はバイオマスの「再利用」ではあるのですが、同じ生物間
で何度も循環させると、感染症を培養する危険が高く、プリオン病の原因にもなります

「魚粉」に関しては、以前からふれているように 
「完全採集品」です。大規模な漁船で魚群を追い、
カタクチイワシなどの小魚を一気に捉え、ミンチにします。

海は広大なので、
その資源量がどれほどか、確実なことは言えません
ただ、年々ハイテクになる漁法に対し、漁獲量は年々減っているのです。

現状では確実なことは言えませんが
他の飼料原料が農産品=在庫管理が可能であることと比較すると
「採集品」は資源管理をずさんにし、乱獲したほうが楽に低コスト化に成功しますので、
経済的な指標ではなく、
行政としての国際的な管理が必要です。

逆に言うと、
魚粉以外の「おいしい動物性蛋白質」が農産物から作れたら
魚粉の高騰による経済的ダメージの回避や、禁漁などの強制力の強い
資源管理の発動も楽に行えるでしょう。
ここでは養殖昆虫の飼料化に期待したいところです。

温室効果ガスの計算も
なかなか難しいのですが
家畜による食肉生産を「エサを準備する段階」も含めた計算方法を取る場合

農産物を栽培する際に必要なエネルギーは算入するものの、
輸送や捕獲のエネルギー、エサ生物の代謝に伴う温室効果ガスなど
「数値予測が難しい」項目については、やむを得ず無視していることがあります。
なので、
エサに魚粉が含まれるコオロギやニワトリは、ウシ(穀物や牧草)やカイコ(桑)
よりも低く見積もられていることもあるのです。

魚粉は栄養価が高く、ミンチになっており消化効率もよいので、
それらが
「温室効果ガスゼロ」で供給されるとすれば、当然低い値になります。
一方、草を消化管内で発酵させ、
強固なセルロースからエネルギーを取り出すウシは、
多くの副産物(メタンなどの温室効果ガス)を発生させてしまいます。

脊椎動物にはセルロースの消化酵素をもつ種は居ないので、
微生物を利用する必要がありますし、ウシによって酵素効率の高い温度が保たれるわけですから
特に寒冷地においては、牧草をタンパク質に変える優秀な培養装置です。

このように
科学的な指標を用いても
「絶対的に汎用性のあるモノサシ」というのは存在しません。
モノサシの特徴を捉え、比較したい項目についてきちんと比較できているか、
考える必要があるのです。

思いの外
長くなりました。

すみません。
次回「後編」にて調理し、味見します。
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昆虫食をやっていると言うと
「昆虫を食べるなんて可愛そう」

言われることがあります。
特に
昆虫を身近に感じている小学生が、
とても素朴な感性でレスポンスしてくれます。
真当な質問ですし、私も食べる時そう思います。

こういう時はチャンスです
「じゃあ鶏や魚はかわいそうだと思う?」
と聞いています。

ううん〜? と
首を傾げる小学生。
いまひとつピンときていないようです。

さて。今回は
昆虫の食べ方がそろそろわかってきたところで

「逆にニワトリを食べてみる」


に挑戦したいと思います。

昨年8月に、単位取得のため実習で
血抜き済みのニワトリの精肉方法を習いましたので
「失血死させるところから」きちんとやっておきたい。

そして、
昆虫食を作る時との「主観的な情動の動き=感情」を
比較してみたいと思いました。

ちょうど知り合いの方が高齢の雌鶏を
処分するとのことで
譲ってもらえることになりました。

年明けの1月9日に譲り受け、1月13日に食べました。

食肉処理は次回に報告しますので

前編として、ニワトリにトノサマバッタと、
バッタの食べ残しであるサトウキビの芯を与え
その消化の様子を観察しましょう。

そこから
「サトウキビのモノカルチャー経済における自給的バッタ(ニワトリ)飼育」
を考えてみます。

ニワトリにバッタを与えると
活発にバッタに食いつきます。




この時、確実に頭部を一回攻撃を加え、
バッタの動きが鈍くなってから頭から食べます。
バッタが抵抗した場合は、二度三度地面に打ち付けてから丸呑みします。

このニワトリは
飼育中にバッタを与えたことはないそうなので、本能行動だとすると、
キジ科を由来とするニワトリにとってバッタは生得的な食料であったといえそうです。
次に、
バッタの食べない硬い部分、サトウキビの芯を与えました。

まず、喉の下の方、「そのう」と呼ばれる消化管の膨らみに
丸呑みされたバッタやサトウキビが溜まります。

ニワトリを初め多くの鳥類は「丸呑み」ですので
かたちが残っています。90g入っていました。


次に、「砂嚢=筋胃」と呼ばれる、いわゆる砂肝の部分で
強力な筋肉をもってしっかりすり潰されます。


ここでは、繊維状ではあるものの、
バッタの姿は消えてしまいました。
ニオイは胃酸の酸っぱい臭いと、
バッタ由来と思われるエビ系、及び植物系のニオイがします。
フンに繊維は残っていますが、下痢をすることもなく、きちんと食べて分解しています。

そしてフン。ここにはもう
バッタの姿はありません。



以上から、
サトウキビを使ってトノサマバッタを飼育すると
サトウキビの芯とバッタを与えることで、
ニワトリの二次養殖ができる可能性が見えてきました。
(もちろん不足する栄養素を調べる必要があります。)

ここから、
さとうきび畑のあるモノカルチャー経済の地域において
具体的な提案ができるかもしてません。

さとうきびはC4植物で、
作物の中で最も光合成効率が高いため
熱帯の発展途上国における商品作物として
広大な畑がつくられ、安価な砂糖が先進国に輸出されています。
それらの畑には、
本来は自給用の作物が植えられていたのですが
現地の人々は、さとうきび畑に変えることで、現金収入を得ることを選びました。
彼らは、サトウキビ栽培で得られた現金を使って国内の市場で食料を買うのです。

畑は、光合成効率の高いサトウキビに換えられたことで
土中の栄養分がグングン消費されてしまいますので、
段々土壌が痩せていきます。

そのため、
一度サトウキビに換えられた畑は、
元の自給用作物を植えてもうまく育たないのです。



砂糖は先進国で大量に消費される「手堅い」食料源として
フィリピンやタイなどの温暖な発展途上国で盛んに採用されました。
ところが、
オーストラリア産の甜菜糖や
アメリカ産のコーンを原料とする異性化糖(果糖ぶどう糖液糖)
などの台頭により1985年、砂糖の国際的な価格が暴落し
大きな打撃を受けてしまいました。

サトウキビの現金収入だけでは
食料が十分に買えなくなった住民は
自給的農作物を求めたいところですが、
先ほど述べたように、一度サトウキビ畑にすると
自給的作物の栽培には戻せません。

そのため、経済的な打撃を受けてしまうと、
「豊かな畑の中で飢餓になる」という
危機的な状況を招いてしまったのです。

逆に言うと
「売れなくても食える・保存できる作物」
というのは、
飢餓リスクを考えると非常に安全だといえるのです。

「売れなくて高コストの米」を国内で作るかどうか、
日本の経済が暴落し、海外の米が買えなくなる可能性をどの程度見積もるか、
海外の気候が変動し、米の禁輸措置をとる可能性をどの程度見積もるか。
難しい話です。


今回の観察より、

砂糖が売れない時、
サトウキビ畑でバッタを養殖し、
そのバッタを自給的に食べていれば、

もしくは
サトウキビの芯とバッタを使って、ニワトリを二次養殖し卵を食べていれば
サトウキビを自給作物として利用出来たかもしれないのです。

ここから考えられる
植食性昆虫利用の優れた点として
時間がかかる、あるいは不可逆な転作を行うこと無く、
最終生産物を短期間で(バッタが成虫になるまで30日)変えられる点が、
不安定化する農産物価格のリスクを抑える方法として有効になるかもしれません。

今回は長くなったのでここまで。
次回はニワトリでスープカレーを作ります。

その時の
「屠殺者の主観的な情動」に注目して
昆虫とニワトリとを比較しました。
もちろん廃棄率も計算しています。
なかなかいい経験ですね。

では次回までお待ちください。


冬になると
昆虫はぐっと減ってしまいますが
皆死んでしまったわけではありません。

どんな昆虫も何らかの方法で越冬しています。
成虫越冬するツチイナゴやクビキリギス
卵越冬するカマキリなどなど

そして
朽木の中で
幼虫越冬しているのが今回のターゲット達です。

白っぽく朽ちたクヌギを手で割ると、
中から越冬中の幼虫が出てきます。

ユミアシゴミムシダマシ Promethis valgipes


ゴミムシダマシといえば
メジャーな食用昆虫「ジャイアントミールワーム」もこの一種です。
成虫ではキマワリもゴミムシダマシ科でした。

名前が似ていますが、
「ゴミムシ」とは異なる科なので注意が必要です。

このユミアシゴミムシダマシは
クワガタと一緒にいるのをよく発見されるそうです。
「同じ食性の違う種」の比較が楽しめそうですね。

いつものように塩ゆでしてポン酢で頂きます。

味見
芳しい木の香り。鼻に抜ける香りの強さもよい。
やや土臭さがあるものの、茹ででこの程度なので全く問題なし。
内部は水っぽく、すぐに殻だけになってしまい少々味気ないが臭みがなく良い味。
もしかしたら越冬虫は「ニオイ」による哺乳類の探索を避けるために
昆虫らしい臭みを隠しているのかも。要検討。


続いてコクワガタ Dorcus rectus



パエリアの製作時に成虫を二度揚げして食べたのですが
外皮が硬くて苦労しました。
今回は柔らかい幼虫。揚げると風味がよく美味しいのですが
茹でたらどうでしょうか。

味見
内部はほとんど液状。やや土臭いが旨味がある。シラカバ樹液のような味。
キノコ系の収斂味もあるのでカミキリに比べるとあまり美味しくない。
外皮は柔らかく口に残らない。頭部のカリッとした食感がアクセントに。

朽木の幼虫では
予想に反しコクワガタよりもユミアシゴミムシダマシの方が美味しい結果となりました。
冬の昆虫もなかなか奥が深いですね。

冬の雑木林を歩いていると
数枚の枯葉が
糸で紡がれぶら下がっていました。

なにか鱗翅目の繭だろうと思い
そっと中を見てみると。

レッド数の子!


調べた所、ジョロウグモの卵塊だそうです。

卵塊の周りはこんな感じ。

ジョロウグモ
以前に味見しましたが、枝豆のような風味のある味の良い虫で
秋の産卵直前がとても美味しいと紹介しました。
この卵ですので味に期待が持てます。

おせつ料理でも挑戦したバッタ数の子ですが、
予想に反して味がいまひとつだったので
冬にとれる貴重な食材として注目です。

味見:塩ゆですると赤から濃いオレンジに。ブラッドオレンジのような配色。
濃厚なチーズの香りをまとった数の子の食感+たらこの濃い味。
これは冬の珍味ですね。とても美味しいです。醤油とみりんに漬け込んでご飯に載せたい味。

貴重な冬の味覚ですが、
イクラの色と数の子の食感を持つ素晴らしい食材です。
以前に味見した「白キャビア」ともいえるジグモの卵も大変美味しかったので

「蜘蛛の卵にハズレなし!」と(今のところ)いえそうですね。

クモは基本的に肉食なので、
食料生産の観点から見るとややコストの大きい食料源です。
しかも卵塊を丸ごと食べてしまうと多くの個体数を殺してしまうことになります。
なので
この情報によって食べたくなった方は、
できればお腹いっぱい食べるのではなく、

嗜好品。味見程度におさえていただければと思います。

いやーしかし美味かった! 久々の大ヒットでした。


最後に
全てを盛りつけ
まとめてみましょう



お節足料理(おせつたしりょうり)

お品書き
エリサンの大陸海老
殿様飛蝗の紅白蒲鉾
ちょろぎ風エリサン蛹のなます
黒豆風毛深赤茶黄金の甘煮

鳶色雀の休眠雑煮
モパ煮付け
栗虫金団
小翅蝗と殿様飛蝗の田作り
殿様飛蝗と蟷螂の数の子





今回は昆虫が少ない冬に
ストックの冷凍昆虫を使って、限られた中、料理をしました。
本来のおせち料理もこんなものだったのだと思います。

寒く、
食料が不足しがちな冬に
新年を越すことが出来た喜びを
できるだけ美味しく
栄養が豊富で彩り良く
豊かな食事で迎えたい、
みんなが食卓に座って分かち合いたい。
そんな思いを感じました。

今回のおせちは
あくまで「ちょい足し」ですので
素材から作る手間はもっと大変だったと思います。

そのうち
全ての「おせつ料理」を
素材から作れたら、と思います。

このように、
郷土料理をなぞること
その料理に含まれている意義や知見
汲み取れたら
昆虫料理開発としては成功だと思います。

料理をすりつぶして機械にかけて、
栄養がああだこうだと解析できるのは、
文化のごくごく一部であることを

肝に銘じなければなりませんね。


今回の収穫は「保存」と「休眠」でしょうか。

ということで長いシリーズになりましたが
これにて「おせつ料理」シリーズは終わりです。
ごちそうさまでした。

喪中につきあけおめとは申しませんが
今年もよろしくお願い致します。

むしくろとわ

Mushi_Kurotowa
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HN:
Mushikurotowa 
性別:
男性
趣味:
昆虫料理開発
自己紹介:
NPO法人食用昆虫科学研究会 理事長
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2008年「なぜ昆虫に食欲がわかないのか」研究を開始
食べたらおいしかったので「昆虫食で世界を救う方法とは」に変更。
昆虫の味の記載から、昆虫の特性を活かしたレシピの開発、イベント出展、昆虫食アート展覧会「昆虫食展」まで、
様々な分野の専門家との協力により、新しい食文化としての昆虫食再興を目指す。

2015年 神戸大学農学研究科博士後期課程単位取得退学
テーマは「昆虫バイオマスの農業利用へむけたトノサマバッタの生理生態学的解析」
2018年よりラオスでの昆虫食を含めた栄養改善プログラムに専門家として参加
バーコード
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