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昆虫食をやっていると言うと
「昆虫を食べるなんて可愛そう」

言われることがあります。
特に
昆虫を身近に感じている小学生が、
とても素朴な感性でレスポンスしてくれます。
真当な質問ですし、私も食べる時そう思います。

こういう時はチャンスです
「じゃあ鶏や魚はかわいそうだと思う?」
と聞いています。

ううん〜? と
首を傾げる小学生。
いまひとつピンときていないようです。

さて。今回は
昆虫の食べ方がそろそろわかってきたところで

「逆にニワトリを食べてみる」


に挑戦したいと思います。

昨年8月に、単位取得のため実習で
血抜き済みのニワトリの精肉方法を習いましたので
「失血死させるところから」きちんとやっておきたい。

そして、
昆虫食を作る時との「主観的な情動の動き=感情」を
比較してみたいと思いました。

ちょうど知り合いの方が高齢の雌鶏を
処分するとのことで
譲ってもらえることになりました。

年明けの1月9日に譲り受け、1月13日に食べました。

食肉処理は次回に報告しますので

前編として、ニワトリにトノサマバッタと、
バッタの食べ残しであるサトウキビの芯を与え
その消化の様子を観察しましょう。

そこから
「サトウキビのモノカルチャー経済における自給的バッタ(ニワトリ)飼育」
を考えてみます。

ニワトリにバッタを与えると
活発にバッタに食いつきます。




この時、確実に頭部を一回攻撃を加え、
バッタの動きが鈍くなってから頭から食べます。
バッタが抵抗した場合は、二度三度地面に打ち付けてから丸呑みします。

このニワトリは
飼育中にバッタを与えたことはないそうなので、本能行動だとすると、
キジ科を由来とするニワトリにとってバッタは生得的な食料であったといえそうです。
次に、
バッタの食べない硬い部分、サトウキビの芯を与えました。

まず、喉の下の方、「そのう」と呼ばれる消化管の膨らみに
丸呑みされたバッタやサトウキビが溜まります。

ニワトリを初め多くの鳥類は「丸呑み」ですので
かたちが残っています。90g入っていました。


次に、「砂嚢=筋胃」と呼ばれる、いわゆる砂肝の部分で
強力な筋肉をもってしっかりすり潰されます。


ここでは、繊維状ではあるものの、
バッタの姿は消えてしまいました。
ニオイは胃酸の酸っぱい臭いと、
バッタ由来と思われるエビ系、及び植物系のニオイがします。
フンに繊維は残っていますが、下痢をすることもなく、きちんと食べて分解しています。

そしてフン。ここにはもう
バッタの姿はありません。



以上から、
サトウキビを使ってトノサマバッタを飼育すると
サトウキビの芯とバッタを与えることで、
ニワトリの二次養殖ができる可能性が見えてきました。
(もちろん不足する栄養素を調べる必要があります。)

ここから、
さとうきび畑のあるモノカルチャー経済の地域において
具体的な提案ができるかもしてません。

さとうきびはC4植物で、
作物の中で最も光合成効率が高いため
熱帯の発展途上国における商品作物として
広大な畑がつくられ、安価な砂糖が先進国に輸出されています。
それらの畑には、
本来は自給用の作物が植えられていたのですが
現地の人々は、さとうきび畑に変えることで、現金収入を得ることを選びました。
彼らは、サトウキビ栽培で得られた現金を使って国内の市場で食料を買うのです。

畑は、光合成効率の高いサトウキビに換えられたことで
土中の栄養分がグングン消費されてしまいますので、
段々土壌が痩せていきます。

そのため、
一度サトウキビに換えられた畑は、
元の自給用作物を植えてもうまく育たないのです。



砂糖は先進国で大量に消費される「手堅い」食料源として
フィリピンやタイなどの温暖な発展途上国で盛んに採用されました。
ところが、
オーストラリア産の甜菜糖や
アメリカ産のコーンを原料とする異性化糖(果糖ぶどう糖液糖)
などの台頭により1985年、砂糖の国際的な価格が暴落し
大きな打撃を受けてしまいました。

サトウキビの現金収入だけでは
食料が十分に買えなくなった住民は
自給的農作物を求めたいところですが、
先ほど述べたように、一度サトウキビ畑にすると
自給的作物の栽培には戻せません。

そのため、経済的な打撃を受けてしまうと、
「豊かな畑の中で飢餓になる」という
危機的な状況を招いてしまったのです。

逆に言うと
「売れなくても食える・保存できる作物」
というのは、
飢餓リスクを考えると非常に安全だといえるのです。

「売れなくて高コストの米」を国内で作るかどうか、
日本の経済が暴落し、海外の米が買えなくなる可能性をどの程度見積もるか、
海外の気候が変動し、米の禁輸措置をとる可能性をどの程度見積もるか。
難しい話です。


今回の観察より、

砂糖が売れない時、
サトウキビ畑でバッタを養殖し、
そのバッタを自給的に食べていれば、

もしくは
サトウキビの芯とバッタを使って、ニワトリを二次養殖し卵を食べていれば
サトウキビを自給作物として利用出来たかもしれないのです。

ここから考えられる
植食性昆虫利用の優れた点として
時間がかかる、あるいは不可逆な転作を行うこと無く、
最終生産物を短期間で(バッタが成虫になるまで30日)変えられる点が、
不安定化する農産物価格のリスクを抑える方法として有効になるかもしれません。

今回は長くなったのでここまで。
次回はニワトリでスープカレーを作ります。

その時の
「屠殺者の主観的な情動」に注目して
昆虫とニワトリとを比較しました。
もちろん廃棄率も計算しています。
なかなかいい経験ですね。

では次回までお待ちください。


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冬になると
昆虫はぐっと減ってしまいますが
皆死んでしまったわけではありません。

どんな昆虫も何らかの方法で越冬しています。
成虫越冬するツチイナゴやクビキリギス
卵越冬するカマキリなどなど

そして
朽木の中で
幼虫越冬しているのが今回のターゲット達です。

白っぽく朽ちたクヌギを手で割ると、
中から越冬中の幼虫が出てきます。

ユミアシゴミムシダマシ Promethis valgipes


ゴミムシダマシといえば
メジャーな食用昆虫「ジャイアントミールワーム」もこの一種です。
成虫ではキマワリもゴミムシダマシ科でした。

名前が似ていますが、
「ゴミムシ」とは異なる科なので注意が必要です。

このユミアシゴミムシダマシは
クワガタと一緒にいるのをよく発見されるそうです。
「同じ食性の違う種」の比較が楽しめそうですね。

いつものように塩ゆでしてポン酢で頂きます。

味見
芳しい木の香り。鼻に抜ける香りの強さもよい。
やや土臭さがあるものの、茹ででこの程度なので全く問題なし。
内部は水っぽく、すぐに殻だけになってしまい少々味気ないが臭みがなく良い味。
もしかしたら越冬虫は「ニオイ」による哺乳類の探索を避けるために
昆虫らしい臭みを隠しているのかも。要検討。


続いてコクワガタ Dorcus rectus



パエリアの製作時に成虫を二度揚げして食べたのですが
外皮が硬くて苦労しました。
今回は柔らかい幼虫。揚げると風味がよく美味しいのですが
茹でたらどうでしょうか。

味見
内部はほとんど液状。やや土臭いが旨味がある。シラカバ樹液のような味。
キノコ系の収斂味もあるのでカミキリに比べるとあまり美味しくない。
外皮は柔らかく口に残らない。頭部のカリッとした食感がアクセントに。

朽木の幼虫では
予想に反しコクワガタよりもユミアシゴミムシダマシの方が美味しい結果となりました。
冬の昆虫もなかなか奥が深いですね。

冬の雑木林を歩いていると
数枚の枯葉が
糸で紡がれぶら下がっていました。

なにか鱗翅目の繭だろうと思い
そっと中を見てみると。

レッド数の子!


調べた所、ジョロウグモの卵塊だそうです。

卵塊の周りはこんな感じ。

ジョロウグモ
以前に味見しましたが、枝豆のような風味のある味の良い虫で
秋の産卵直前がとても美味しいと紹介しました。
この卵ですので味に期待が持てます。

おせつ料理でも挑戦したバッタ数の子ですが、
予想に反して味がいまひとつだったので
冬にとれる貴重な食材として注目です。

味見:塩ゆですると赤から濃いオレンジに。ブラッドオレンジのような配色。
濃厚なチーズの香りをまとった数の子の食感+たらこの濃い味。
これは冬の珍味ですね。とても美味しいです。醤油とみりんに漬け込んでご飯に載せたい味。

貴重な冬の味覚ですが、
イクラの色と数の子の食感を持つ素晴らしい食材です。
以前に味見した「白キャビア」ともいえるジグモの卵も大変美味しかったので

「蜘蛛の卵にハズレなし!」と(今のところ)いえそうですね。

クモは基本的に肉食なので、
食料生産の観点から見るとややコストの大きい食料源です。
しかも卵塊を丸ごと食べてしまうと多くの個体数を殺してしまうことになります。
なので
この情報によって食べたくなった方は、
できればお腹いっぱい食べるのではなく、

嗜好品。味見程度におさえていただければと思います。

いやーしかし美味かった! 久々の大ヒットでした。


最後に
全てを盛りつけ
まとめてみましょう



お節足料理(おせつたしりょうり)

お品書き
エリサンの大陸海老
殿様飛蝗の紅白蒲鉾
ちょろぎ風エリサン蛹のなます
黒豆風毛深赤茶黄金の甘煮

鳶色雀の休眠雑煮
モパ煮付け
栗虫金団
小翅蝗と殿様飛蝗の田作り
殿様飛蝗と蟷螂の数の子





今回は昆虫が少ない冬に
ストックの冷凍昆虫を使って、限られた中、料理をしました。
本来のおせち料理もこんなものだったのだと思います。

寒く、
食料が不足しがちな冬に
新年を越すことが出来た喜びを
できるだけ美味しく
栄養が豊富で彩り良く
豊かな食事で迎えたい、
みんなが食卓に座って分かち合いたい。
そんな思いを感じました。

今回のおせちは
あくまで「ちょい足し」ですので
素材から作る手間はもっと大変だったと思います。

そのうち
全ての「おせつ料理」を
素材から作れたら、と思います。

このように、
郷土料理をなぞること
その料理に含まれている意義や知見
汲み取れたら
昆虫料理開発としては成功だと思います。

料理をすりつぶして機械にかけて、
栄養がああだこうだと解析できるのは、
文化のごくごく一部であることを

肝に銘じなければなりませんね。


今回の収穫は「保存」と「休眠」でしょうか。

ということで長いシリーズになりましたが
これにて「おせつ料理」シリーズは終わりです。
ごちそうさまでした。

喪中につきあけおめとは申しませんが
今年もよろしくお願い致します。

むしくろとわ

前回は
モパニワームの乾物を使い
傷みやすい昆虫の「保存」について考えました。

昆虫は死ぬと短期間で傷んでしまうので
食材としてきちんとした保存方法の確立が必要です。

塩漬け(タガメ)
水煮缶詰(アリの子)
佃煮(イナゴ)
乾燥(モパニワーム)

いずれも他の食材と同様に用いられてきた保存方法です。

更に
昆虫には未開拓の保存方法があります。
それは「休眠」です。

といってもヒトは休眠しないので

ピンとくるのは休眠の一種、「冬眠」でしょうか。
クマやヤマネは冬になると体温を下げ、代謝を抑制し
エネルギーを節約する「休眠状態」になります。

哺乳類の場合、寒さがきっかけとなりますが
他の生物はそうとも限りません。

トノサマバッタのメスは、
日の長さ・日長に応じて
休眠卵と非休眠卵を産み分けます。

本州のトノサマバッタは年2回発生します。
春先に孵化した幼虫は、6月後半に非休眠卵を産み
その後すぐに第二世代が孵化します。

一方で、
秋にさしかかり、日長が短くなってくると
それを察知して、冬眠用の「休眠卵」を作ります。
この休眠卵、室温に放置しても全く孵化しません。
ゆっくり温度を下げ、およそ一ヶ月4℃の低温にさらすと
休眠状態が解除されます。

その後室温に戻すときっかり10日後に孵化するのです。
また、4℃のまま保存すると、
半年から一年は80%以上の確率で孵化します。

卵だけでなく、
幼虫やサナギ、成体も休眠状態になるのが昆虫のスゴイところです。

以前紹介したエビガラスズメ
日長をきっかけにサナギで休眠するので、
15℃の部屋で半年以上保存できます。
幸いなことにサナギのエビガラスズメは大変おいしく、
「食べごろ」が保存できる点で、他の生物より
昆虫の休眠の食品保存への利用価値は高いと思われます。

鱗翅目は前蛹がおいしいので、
「前蛹で休眠」する都合の良い鱗翅目がいればいいな
と思っていた所、

以前に紹介した激ウマのトビイロスズメがなんと、
前蛹越冬するとのこと。

越冬させてみました。

写真上、家庭用冷蔵庫で 10月中旬から3ヶ月保存したもの。
冷凍焼けして茶色くなってしまったトビイロスズメです。

写真下、同じ期間を湿度を管理して常温保存した前蛹
だいぶシナシナですが、「生きています」
触るとピクピク動きます。

これを雑煮に仕上げました。



味見

冷凍トビイロスズメ
冷凍によって劣化しているかとおもったが、多少脂質のニオイがするが味は相変わらずよい。
上手に作った卯の花と同じぐらいの旨味とコク

休眠トビイロスズメ
外皮がかためになっているが相変わらずうまい!大豆の香りと濃厚な旨味。
歯切れがよく口に残らない外皮も美味しくいただける。
冷凍保存の電力エネルギーを考えるとこの美味しさは見事。

食品保存の新たな地平、「休眠」
昆虫を使って切り拓いてみたいと思います。

冷凍冷蔵技術が未発達な地域における
食品廃棄、及び
遠隔地への食料調達労働の頻度を
減らせるのでは、と考えています。

市場への食品の買い出しを行う
児童や女性の労働時間を減らし、教育へと向けることができれば
昆虫食がそれこそ「世界を救う」事になるかもしれません。



Mushi_Kurotowa
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プロフィール
HN:
Mushikurotowa 
性別:
男性
趣味:
昆虫料理開発
自己紹介:
食用昆虫科学研究会 理事長

2008年「なぜ昆虫に食欲がわかないのか」研究を開始
食べたらおいしかったので「昆虫食で世界を救う方法とは」に変更。
昆虫の味の記載から、昆虫の特性を活かしたレシピの開発、イベント出展、昆虫食アート展覧会「昆虫食展」まで、
様々な分野の専門家との協力により、新しい食文化としての昆虫食再興を目指す。

2015年 神戸大学農学研究科博士後期課程単位取得退学
テーマは「昆虫バイオマスの農業利用へむけたトノサマバッタの生理生態学的解析」
2018年よりラオスでの昆虫食を含めた栄養改善プログラムに専門家として参加
バーコード
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